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餐饮服务食品安全操作规范

一、人员健康与卫生要求

健康管理

1.所有从事餐饮服务的工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工必须先体检合格才能开始工作。

2.建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。对患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即调整其工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。

3.员工每日上岗前应进行自我健康检查，如发现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应主动报告并暂停工作，待查明病因并治愈后再返岗。

个人卫生

1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。指甲长度不得超过指尖，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等饰物。

2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，必要时应戴口罩。工作服应定期清洗更换，保持整洁。

3.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理生肉或家禽后等情况下，必须用流动水和洗手液（或肥皂）按照七步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时还应进行手部消毒，可使用75%酒精棉球或免洗洗手液等。

4.不得在食品处理区内吸烟、吐痰、打喷嚏、嚼口香糖等，咳嗽或打喷嚏时应遮掩口鼻，并立即洗手。

培训与教育

1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品添加剂使用等方面的知识。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。

2.新员工入职时应进行上岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括基本的食品安全知识和本咖啡店的食品安全操作规范。

3.建立培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、考核成绩等。对培训考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至合格为止。

二、场所与设施设备管理

场所卫生

1.咖啡店应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应无裂缝、无污垢、无积水。门窗应完好，能有效防止害虫侵入。

2.食品处理区应定期进行清洁消毒，每天至少进行一次全面清洁，每周至少进行一次深度消毒。清洁消毒后应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、人员、使用的消毒剂等。

3.垃圾桶应配有盖子，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和细菌滋生。

4.餐厅、包间等顾客就餐区域应保持整洁，餐桌、餐椅应每日擦拭清洁，定期进行消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后应及时清洗消毒，定位存放。

设施设备卫生

1.食品加工设备、工具和容器应定期进行清洁消毒，使用后应及时清洗，每周至少进行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应冲洗干净，避免消毒剂残留。

2.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保持制冷效果良好。温度应保持在规定范围内，冷藏设备温度应控制在0-8℃，冷冻设备温度应控制在-18℃以下。应每天检查并记录冷藏、冷冻设备的温度，发现温度异常应及时处理。

3.洗碗机、消毒柜等设备应定期检查维护，确保其正常运行和消毒效果。使用洗碗机清洗餐具时，应按照设备操作规程进行操作，确保餐具清洗干净。消毒柜应定期进行消毒效果检测，检测频率至少每半年一次。

4.通风设施应保持良好的通风状态，定期进行清洁维护，防止积尘和油污。排风扇、油烟罩等应每周进行一次清洁，确保通风顺畅。

设施设备维护

1.建立设施设备维护档案，记录设施设备的采购时间、使用情况、维护保养记录等信息。

2.定期对设施设备进行检查和维护，发现问题应及时修复。设施设备的维护保养应由专业人员进行，如电工、制冷工等。

3.对设施设备进行维修、保养时，应采取相应的防护措施，避免对食品造成污染。维修保养后应进行清洁消毒，确保设施设备符合食品安全要求。

三、食品采购、贮存与运输管理

采购管理

1.应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，以及食品的检验合格证明等相关资料。

2.采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应符合食品安全标准和规定。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。

3.采购食品时应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量要求、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

4.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存2年以上。

贮