南农食品科学导论食品科学导论复习.pptxVIP

04十月2025南京农业大学食品科技学院1金鹏南京农业大学食品科技学院食品科学导论E-mail:INTRODUCTIONTOFOODSCIENCE

学习目标：知道国内外著名的食品企业。0403认识关联工业；指出食品工业的四个组成部分；0102消费者购买食品的趋势；

食品科学的定义：食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。

主要分为4个部分：生产Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution营销Marketing生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。

植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油01料；02动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋03类；奶类等。04矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。05

从种类上有：04十月2025南京农业大学食品科技学院6软饮料(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。

谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12，等。豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。

粮食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；13）调味品；14）豆制品；15）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品

包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。01化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳02定剂、添加剂。。。03食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩04机；微波炉、电饭煲、榨机。。。05政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。06公众机构:消费者保护协会。。。07

顺应时代变化

ResponsivenesstoChange04十月2025南京农业大学食品科技学院1001020304人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。。。）消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美国过去27年中）技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进

231食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制。食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重环境保护问题

食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为全球化商品。

学习目标Objectives：1，了解食品中六大营养素;2，了解碳水化合物在食品中的作用；3，比较各种糖的甜度。

营养素：通过人类进食过程以提供生长和保持健康所必需的养分。六大类：蛋白质