DB52_T 640-2023 贵州红茶 红碎茶加工技术规程.docxVIP

ICS67.020CCSB30

52

贵州省地方标准

DB52/T640—2023代替DB52/T640-2010

贵州红茶红碎茶加工技术规程

Guizhoublacktea—Technicalcodeofpracticeforprocessingof

Brockenblacktea

2023-12-04发布2024-03-01实施

贵州省市场监督管理局发布

I

DB52/T640—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5原料 2

6初制要求 2

7精制要求 3

附录A（规范性）红碎茶发酵叶相 4

DB52/T640—2023

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贵州红茶红碎茶加工技术规程

1范围

本文件规定了红碎茶加工的术语和定义、基本要求、原料、初制要求和精制要求。

本文件适用于红碎茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T32744茶叶加工良好规范

DB52/T632贵州茶叶加工技术要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

红碎茶brockenblacktea

外形呈颗粒状，颗粒紧实、色泽棕褐油润的切细红茶。

3.2

萎凋withering

在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其水分适度蒸发、叶质变软的过程。

3.3

发酵fermentation

在一定的温、湿度条件下，以多酚类物质酶促氧化、聚合为主要化学变化的叶色红变的过程。3.4

叶相leafphysiognomy

是茶叶发酵过程中叶色和香气的变化状态。

4基本要求

4.1加工场所、设施、人员、加工过程管理应符合GB/T32744的规定。

4.2加工过程的卫生应符合GB14881的规定。

4.3设备配置应符合红碎茶加工的要求。

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DB52/T640—2023

5原料

5.1品种

选择适制红茶的品种。

5.2鲜叶

5.2.1应为一芽二叶至五叶，以及同等嫩度对夹叶。

5.2.2鲜叶要求应符合DB52/T632的规定。

6初制要求

6.1工艺流程

红碎茶加工工艺流程图见图1。

萎凋→揉切→发酵→干燥

图1红碎茶加工工艺流程图

6.2技术要求

6.2.1萎凋

萎凋方式按以下顺序进行。

a)摊叶在萎凋设施上进行，厚度5cm～10cm,嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。

b)鼓风温度利用间歇式鼓风辅助，鼓风机控制温度在（30±2）℃,湿度（70±5）%，保持摊叶各部位温度相对一致，气流温度随萎凋进程逐渐降低。萎凋结束前8min～10min停止鼓热风，改为鼓冷风。风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。

c)翻抖方式一般为1h～2h翻抖一次。手势轻，避免损伤芽叶。

d)萎凋时间8h～10h。

e)程度以萎凋叶含水率（63±1）%为宜，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，茎折不断，紧握成团，松手可缓慢松散。

6.2.2揉切

6.2.2.1方式

选用转子机揉切、压碎撕裂揉卷设备揉切。

6.2.2.2转子机揉切

转子机揉切按以下顺序进行。

a)30转子机搓揉，装叶量宜自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出。

b)25Ⅰ转子机揉切，装叶量宜自然装满进茶斗，颗粒紧卷，使用8目圆筛机筛分，筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进7目筛筛分。

c)25Ⅱ转子机揉切，装叶量宜自然装满进茶斗，颗粒紧卷。再经过7目圆筛机筛分，筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进20转子机揉切。

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3

d)20转子机揉切,装叶量宜自然装满进茶斗，颗粒紧卷，解散后送入发酵室发酵。

6.2.2.3压碎撕裂揉卷设备揉切

压碎撕裂揉卷设备揉切按以下顺序进行。

a)转子机与切细机相配套，强烈快速揉切萎