DB52_T 639-2023 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程.docxVIP

ICS67.020CCSB30

52

贵州省地方标准

DB52/T639—2023代替DB52/T639-2010

贵州红茶工夫红茶加工技术规程

Guizhoublacktea—Technicalcodeofpracticeforprocessingof

Congoublacktea

2023-12-04发布2024-03-01实施

贵州省市场监督管理局发布

I

DB52/T639—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5原料 2

6初制要求 2

7精制要求 4

附录A （规范性）揉捻加压方式及时间5

附录B（规范性）工夫红茶发酵叶相 6

DB52/T639—2023

1

贵州红茶工夫红茶加工技术规程

1范围

本文件规定了工夫红茶加工的术语和定义、基本要求、原料、初制要求和精制要求。

本文件适用于工夫红茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T32744茶叶加工良好规范

DB52/T632贵州茶叶加工技术要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

工夫红茶Congoublacktea

经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的红茶，包含红条茶和珠型红茶。3.2

萎凋withering

在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其水分适度蒸发、叶质变软的过程。

3.3

发酵fermentation

在一定的温、湿度条件下，以多酚类物质酶促氧化、聚合为主要化学变化的叶色红变的过程。3.4

叶相leafphysiognomy

茶叶发酵过程中叶色和香气变化的状态。

4基本要求

4.1加工场所、设施、人员、加工过程管理应符合GB/T32744的规定。

4.2加工过程的卫生应符合GB14881的规定。

4.3设备配置应符合工夫红茶加工的要求。

2

DB52/T639—2023

5原料

5.1品种

选择适制红茶的品种。

5.2鲜叶

5.2.1应为单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度对夹叶。

5.2.2鲜叶要求应符合DB52/T632的规定。

6初制要求

6.1工艺流程

工夫红茶加工工艺流程图见图1。

图1工夫红茶加工工艺流程图

标引序号说明：

①——条形工夫红茶；

②——珠形工夫红茶。

6.2技术要求

6.2.1萎凋

6.2.1.1方式

槽式萎凋、程控萎凋。

6.2.1.2程度

萎凋叶含水率应在（63±1）%，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，茎对折不断，紧握成团，松手可缓慢松散。

6.2.1.3槽式萎凋

槽式萎凋方式按以下顺序进行。

a)摊叶在萎凋槽上进行，厚度3cm～5cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要求鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。

b)采用间歇式鼓风辅助，鼓风时间30min～60min，控制鼓风机温度28℃~32℃,槽体前后部温度相对一致，气流温度随萎凋进程逐渐降低。萎凋结束前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。

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3

c)鼓风停止后立即轻翻，避免损伤芽叶。

d)萎凋时间10h～18h。

6.2.1.4程控萎凋

程控萎凋方式按以下顺序进行。

a)摊叶厚度不超过3cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要求鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。

b)萎凋环境温度25℃~30℃;相对湿度65%～70%。

c)萎凋时间10h～18h。

6.2.2揉捻

装叶量以自然装满揉桶为准。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻程度至芽叶紧卷成条，有少量茶汁溢出。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。茶条紧