辣椒炒猪肝怎么炒.docVIP

辣椒炒猪肝怎么炒

辣椒炒猪肝怎么炒1

做辣椒炒猪肝，关键在于猪肝的鲜嫩和辣椒的爽脆相互融合。很多人炒不好这道菜，要么猪肝老得嚼不动，要么腥味重，掌握好几个步骤就能改善。

先处理猪肝。新鲜的猪肝买回来，用清水冲洗表面的血水，然后切成大约0.3厘米厚的薄片。切得太薄容易炒碎，太厚又不易入味且内部难熟。切好的猪肝放入碗中，加入一勺料酒、少许盐和胡椒粉，用手抓匀，静置5分钟让其初步去腥。接着准备一个小碗，放一勺淀粉和两勺清水，搅拌成水淀粉，倒入猪肝中，再次抓匀，让每片猪肝都裹上一层薄薄的浆，这一步能锁住猪肝的水分，保持嫩滑口感。如果时间充裕，还可以加入几滴食用油拌匀，防止炒制时粘连。

处理辣椒。选择新鲜的辣椒，线椒和小米辣搭配能带来层次感，线椒增香，小米辣提辣。将辣椒洗干净，去蒂去籽，然后切成小段，喜欢辣的可以保留部分辣椒籽。同时准备好姜片、蒜片，再切一些葱段备用，这些配料能有效去除猪肝的腥味，提升整体香味。

开始炒制。热锅冷油，等油温烧至六七成热时，放入姜片、蒜片爆香，接着放入辣椒段快速翻炒，直到辣椒表面微微起皱，散发出香辣味，这时可以先盛出来备用，这样能让辣椒保持脆爽的口感。

另起锅，油温烧至五成热，放入浆好的猪肝。用铲子快速滑散，让每片猪肝都均匀受热。看到猪肝表面变色，内部还有一点点微红时，立刻盛出来，这个过程大概十几秒，时间不能太长，否则猪肝就老了。这一步叫“滑炒”，是保证猪肝鲜嫩的关键。

把之前炒好的辣椒倒回锅中，如果喜欢蒜香味更浓，可以再加点蒜末，然后倒入猪肝，快速翻炒均匀。紧接着加入调料，一勺生抽提鲜，少许老抽上色，不要太多，否则颜色会发黑。再加一点点白糖中和辣味，提升鲜味，最后根据口味适量加盐。所有调料加完后，翻炒几秒钟，让调料均匀裹在食材上，就可以出锅了。出锅前撒上葱段，增色增香。

这样炒出来的猪肝，鲜嫩多汁，没有腥味，辣椒香辣脆爽，两者的味道完美结合，无论是配米饭还是拌面，都是一道非常开胃的家常菜。关键在于猪肝的处理和火候的掌握，多练习几次，就能轻松做好。

辣椒炒猪肝怎么炒2

要做出一盘色香味俱全的辣椒炒猪肝，选材和预处理是基础，火候和调味是灵魂，每一步都不能马虎。

选猪肝时，要挑新鲜的。新鲜的猪肝颜色呈红褐色或淡红色，有光泽，质地柔软有弹性，用手指轻轻按压，能很快恢复原状，表面没有水泡，没有异味。如果猪肝颜色发暗，呈灰褐色或青紫色，质地坚硬，按压后凹陷不恢复，就不要买了，不新鲜的猪肝腥味重，口感也差。

买回来的猪肝，先放在水龙头下用流动的清水冲洗几分钟，然后切成薄片。切的时候要注意，猪肝的纹理比较特殊，要逆着纹理切，这样炒出来的猪肝口感才会嫩。切好的猪肝放在碗里，加入没过猪肝的清水，再滴几滴白醋或者放一勺料酒，浸泡15到20分钟。中途可以换一两次水，这样能有效去除猪肝里的血水和杂质，减少腥味。浸泡好后，把水倒掉，用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾把猪肝表面的水分吸干，这一步很重要，水分吸干了，后续腌制的时候淀粉才能更好地附着在猪肝表面。

腌制猪肝时，除了淀粉，还可以加一个蛋清。把吸干水分的猪肝放入碗中，加少许盐、胡椒粉、一勺生抽、半勺料酒，用手抓匀，然后打入半个蛋清，继续抓匀，让蛋清均匀裹住每片猪肝，最后加入适量淀粉，再次抓匀，最后加一勺食用油封住，腌制10分钟。这样处理过的猪肝，炒出来会更加滑嫩，而且不容易老。

辣椒的选择也有讲究。如果喜欢辣一点的，可以选小米辣和线椒；如果不太能吃辣，可以选杭椒或者菜椒。不管选哪种辣椒，都要新鲜饱满，色泽鲜艳。辣椒洗干净后，根据自己的喜好切成段或者丝。如果怕辣，可以把辣椒籽去掉，籽是辣椒辣味的主要来源之一。

接下来准备调料汁。为了让炒的时候手忙脚乱，调味不均匀，可以提前把调料调好。取一个小碗，加入两勺生抽、一勺料酒、半勺老抽、少许白糖、少许盐、一勺淀粉，再加入两勺清水，搅拌均匀，调成碗汁备用。这样在炒制的最后一步，直接倒入碗汁，翻炒均匀即可，方便快捷，而且味道能更好地融合。

炒的时候，锅一定要烧够热。先把锅烧至冒烟，然后倒入适量食用油，转动锅，让油均匀分布在锅壁上，这样可以防止猪肝粘锅。油温六成热时，下入腌制好的猪肝，用铲子快速滑散，看到猪肝表面变色，边缘微微卷起，就可以盛出来了，整个过程大概20秒左右，千万不能炒太久。

然后用锅中剩余的底油，下入姜片、蒜片、葱段爆香，如果喜欢吃辣，还可以加几个干花椒粒，爆出香味后，下入切好的辣椒段，大火快速翻炒，炒到辣椒断生，表面有点焦边的时候，倒入之前滑炒好的猪肝，再把调好的碗汁倒进去，快速翻炒均匀，让每片猪肝和辣椒都裹上酱汁，汤汁稍微收浓一点就可以出锅了。

这道菜的特点是猪肝嫩滑，辣椒鲜香，酱汁浓郁，非常下饭。做好这道菜，关键在于猪肝的新鲜度、处理是否干净、腌制是否到位以及炒制时的火候要大，动作要快，这样才能锁住猪肝的水分，保持鲜嫩的口感