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学校食堂从业人员卫生知识培训试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.学校食堂从业人员取得健康证明后，应当至少每（）进行一次健康检查。

A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月

2.加工直接入口食品前，从业人员手部清洁应遵循的正确步骤是（）。

A.清水冲洗→涂抹皂液→搓洗→冲洗→擦干

B.涂抹皂液→搓洗→清水冲洗→擦干

C.清水冲洗→涂抹皂液→搓洗→冲洗→消毒→擦干

D.涂抹皂液→搓洗→消毒→冲洗→擦干

3.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确禁止制售的高风险食品？（）

A.巴氏杀菌牛奶B.煮熟的鸡蛋C.未烧熟煮透的四季豆D.清蒸鲈鱼

4.食品加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识应为（）。

A.颜色区分（如红色为生、蓝色为熟）B.大小区分C.材质区分D.随意区分

5.冷藏柜存储食品时，温度应控制在（）以下。

A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃

6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放（）以上。

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

7.用于加工、盛放食品的工具、容器使用后应及时清洗消毒，消毒后应存放在（）。

A.操作台上B.专用保洁柜C.地面D.水池旁

8.采购食品原料时，应查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.销售者身份证明D.动物产品检疫合格证明

9.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）。

A.专人采购B.专账记录C.专柜存放D.专用工具

10.加工蔬菜时，正确的处理顺序是（）。

A.先切后洗B.先洗后切C.切洗同时进行D.无需清洗直接切配

11.烹饪食品时，食品中心温度应达到（）以上，确保彻底杀灭微生物。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

12.从业人员工作期间出现下列哪种情况可以继续从事直接接触食品工作？（）

A.发热38℃B.手部皮肤破损未愈合C.腹泻D.轻微咳嗽但佩戴医用口罩

13.清洗餐具时，采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）的温度和时间要求是（）。

A.80℃以上10分钟B.100℃以上5分钟C.60℃以上15分钟D.90℃以上20分钟

14.食品仓库内货物存放应与墙壁、地面保持的距离分别为（）。

A.≥10cm、≥15cmB.≥15cm、≥20cmC.≥20cm、≥10cmD.≥30cm、≥10cm

15.处理食品加工废弃物时，应使用（）。

A.黑色垃圾袋B.专用带盖垃圾桶C.敞口垃圾桶D.可重复使用的塑料筐

16.下列哪种行为符合食品加工操作规范？（）

A.加工人员用手直接抓取熟制卤肉B.将切配好的生肉与熟肉放在同一层冰箱C.加工结束后及时清理操作台面D.未清洁的刀具直接用于切配水果

17.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，应首先（）。

A.联系媒体曝光B.销毁剩余食品C.停止供餐并保存留样D.对患者自行用药处理

18.用于清洁食品加工区域的抹布，使用后应（）。

A.随意放置B.用清水冲洗后晾干C.用含氯消毒液浸泡消毒后晾干D.直接丢弃

19.食品添加剂的使用应严格按照（）规定的范围和限量执行。

A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）

C.《预包装食品标签通则》（GB7718）

D.《餐饮服务食品安全操作规范》

20.下列关于食品原料验收的说法，错误的是（）。

A.验收冷冻食品时，应确认包装完整、无解冻迹象

B.验收蔬菜时，应检查是否有腐烂、异味

C.验收散装食品时，可仅核对数量无需查验质量

D.验收预包装食品时，应检查生产日期、保质期

二、判断题（每题1分，共15分，正确打“√”，错误打“×”）

1.从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）

2.食品加工区域的灭蝇灯应安装在食品加工操作台面上方。（）

3.剩余食品重新加热时，应确保中心温度达到70℃以上。（）

4.清洗生、熟食品的水池可以混用，只要清洗干净。（）

5.食品添加剂应标注“食品添加剂”字样单独存放。（）

6.从业人员工作期间可以佩戴简单的戒指，但需包裹保鲜