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公共营养师基础知识（下）主讲人：徐静

不同食物的营养价值

《中国居民膳食指南（2007）》摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分2008-01-26食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

第五章：食物营养与食品加工基础减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物

食品卫生基础食品污染及其预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。原因：P250按污染物性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。

食品卫生基础生物性污染及其防治包括：微生物、寄生虫、昆虫污染食品腐败变质食品腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化原因：食品本身的组成和性质环境因素3、维生素的作用

食品卫生基础食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解食品腐败变质的卫生学意义鱼类腐败产物的组胺食品腐败变质的控制措施P254黄曲霉毒素P256

食品卫生基础

食品卫生基础细菌性污染及其预防P255霉菌与霉菌毒素污染及其预防（黄曲霉素）最危险的危害：致癌性防治要点：防霉去毒经常性食品卫生监测

食品卫生基础二、化学性污染种类繁多，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物污染。P261

食品卫生基础化学性污染及其防治农药污染：我国使用的农药近两百种原药和近千种制剂。防治：发展高效、低毒、低残存农药。合理使用农药加强对农药的生产经营和管理

食品卫生基础01单击此处添加小标题有毒金属污染及其防治03单击此处添加小标题多环芳烃类化合物污染及其防治05单击此处添加小标题二恶英类化合物污染及其防治02单击此处添加小标题N--亚硝基化合物污染及其预防04单击此处添加小标题杂环胺类化合物污染及其防治06单击此处添加小标题食品容器和包装材料污染及其防治

食品卫生基础食品物理污染及其防治食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。防治：加强监督管理，把住质量关，执行良好的生产规范。P279

食品卫生基础从两方面分析学习P281主要卫生问题（2）卫生要求P282粮豆类蔬菜水果畜禽类水产类蛋类奶及奶制品冷饮食品罐头食品

第三节食物中毒及其预防和管理P294添加标题第三节食物中毒及其预防和管理P294添加标题沙门菌食物中毒添加标题从三方面学习：发病特点中毒表现预防措施添加标题葡萄球菌食物中毒添加标题细菌性食物中毒P296添加标题肉毒梭菌毒素食物中毒添加标题副溶血弧菌食物中毒添加标题大肠杆菌食物中毒添加标题其他细菌性食物中毒

有毒动植物中毒有毒动植物中毒河豚中毒P302鱼类的组胺中毒毒蕈（又称毒蘑菇）含氰苷类植物中毒(杏、桃、李、枇杷苦仁）其他有毒动植物食物中毒毒性物质中毒表现预防措施

四、化学性食物中毒化学性食物中毒P307表亚硝酸盐食物中毒P306砷化物中毒真菌毒素和霉变食物中毒P309食物中毒的调查与处理P310

四、化学性食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒-----甘蔗中毒食物中毒的调查和处理调查步骤和内容P310举例：食物中毒的处理-----甘蔗中毒

特定人群的膳食指南婴幼儿鼓励母乳喂养母乳喂养四个月后逐步添加辅助食品学龄前儿童每日饮奶养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯

特定人群的膳食指南学龄儿童保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。重视户外活动青少年多吃谷类，供给充足的能量保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入参加体力活动，避免盲目节食

特定人群的膳食指南孕妇自孕娠第四个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。乳母保证供给充足的能量增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

老年人食物要粗细搭配，易于消化积极参加适度体力活动，保持能量平衡特定人群的膳食指南

营养缺乏病预防从三个方面学习缺乏原因发病表现预防措施蛋白质维生素A维生素D维生素B1维生素B2维生素C叶酸钙缺乏铁缺乏锌缺乏碘缺乏硒缺乏

膳食营养与慢性疾病预防体质指数BMI=体重（kg）/身高的平方正常位18.5—23.9超重为大于或等于24肥胖为大于或等于28肥胖病的膳食营养防治心脑血管疾病的膳食营养防治（高血压、痛风、糖尿病、肿瘤）营养教育和社区营养管理基础

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