食安质量管理 食品中的生物危害.ppt

第1页，共28页，星期日，2025年，2月5日感染型：在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。毒素型：由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。混合型：以上两种情况并存。3.2细菌性食物中毒的类型第2页，共28页，星期日，2025年，2月5日简答3.3细菌污染食品的指标细菌总数大肠菌群致病菌第3页，共28页，星期日，2025年，2月5日3.3.1菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。第4页，共28页，星期日，2025年，2月5日食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27举例第5页，共28页，星期日，2025年，2月5日3.3.2、大肠菌群（coliformgroup）大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。第6页，共28页，星期日，2025年，2月5日①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义第7页，共28页，星期日，2025年，2月5日3.4致病菌是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。卫生学意义致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。第8页，共28页，星期日，2025年，2月5日沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。国际上已经发现2300多个血清型，我国有200多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。6.1沙门氏菌第9页，共28页，星期日，2025年，2月5日6.1.沙门氏菌生物学特性：G-无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：5－46℃，最适温度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高盐浓度8％。在水中可生存2-3周，在冰或人的粪便中1-2个月，在土壤中可过冬，100℃立即死亡，70℃经5min或65℃经15－20min，60℃经1h可被杀死，5%的碳酸5min内杀死，水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌，沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并无感官性状的变化。第10页，共28页，星期日，2025年，2月5日中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12－48小时发病，病程3－7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。污染途径：鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。6.1.沙门氏菌第11页，共28页，星期日，2025年，2月5日6.2副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42?C能生长，10?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0，食醋中1min死亡，不耐热，60℃，2min死亡．第12页，共28页，星期日，2025年，2月5日G＋梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌；产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，毒性比氰化钾大1万倍，人服0.1μg即可致命，纯化的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠；有A、B、C1、C2、D、E