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餐饮部值班管理制度

一、制度目的

为明确餐饮部值班工作要求，规范值班流程，确保每日营业期间（含正常营业时间、非营业收尾时段及突发情况）餐饮服务质量达标、安全无隐患、运营无断层，同时保障员工合理排班与权益，特制定本制度。本制度适用于餐饮部全体员工（含管理人员、服务人员、后厨人员、后勤保障人员）。

二、值班组织与排班规则

（一）值班组织架构

值班负责人：每日设1名值班经理（由餐饮部主管及以上管理人员轮流担任），全面统筹当日值班工作；各岗位（前厅服务、后厨生产、后勤保障）设1名值班组长，协助值班经理落实具体工作。

值班团队构成：根据每日营业规模（如早餐、午餐、晚餐高峰时段，节假日或大型活动），合理配置值班人员，确保各岗位覆盖：

前厅：服务值班组（含迎宾、点餐、传菜、收银），人数≥当日营业所需最低配置（如午高峰至少4人，晚高峰至少6人）；

后厨：生产值班组（含主厨、帮厨、面点师、洗碗工），确保菜品制作、卫生清洁高效衔接；

后勤：保障值班组（含水电维修、物资补给人员），负责设备巡检、物资调配。

（二）排班规则

排班周期与公示：

每月25日前，由餐饮部经理根据下月营业计划（如节假日、预订高峰）、员工休假申请（需提前3天提交），制定《下月值班表》，明确每日值班负责人、各岗位值班人员及值班时段；

值班表经部门审核后，在餐饮部公告栏及工作群公示，公示期3天，员工若有异议（如排班冲突）需在公示期内反馈，逾期默认无异议。

排班原则：

公平性：避免单人连续3天及以上承担高峰时段（如晚餐）值班，每月每人值班次数与其他同岗位员工差异≤2次；

合理性：兼顾员工个人情况（如孕期、哺乳期员工优先安排非高峰、非深夜值班），避免超负荷排班（每日值班时长≤10小时，每月值班总时长≤160小时）；

应急补位：建立“值班替补名单”，若值班人员突发请假（需提前2小时告知值班经理），由替补人员按名单顺序补位，确保岗位不空缺。

调班规定：

员工因个人原因需调班，需提前1天向值班经理提交《调班申请单》，注明调班双方姓名、原值班时段、调班时段，经双方签字确认及值班经理审批后方可生效；

严禁私自调班（未审批调班视为旷工），每月每人调班次数≤3次，高峰时段（如春节、国庆假期）原则上不允许调班。

三、值班时段与核心职责

（一）值班时段划分

根据餐饮部营业特点，值班时段分为三类，各时段职责各有侧重：

值班时段

覆盖时间

核心工作重点

早班值班

营业前1小时-午间营业结束后1小时（如6:00-14:00）

营业准备、早餐服务、午间高峰保障

晚班值班

午间营业收尾后-晚间营业结束后2小时（如13:00-22:30）

晚餐服务、晚间高峰保障、营业收尾

应急值班

非营业时段（如22:30-次日6:00）

突发情况处理（如设备故障、客户紧急需求）、安全巡查

（二）各岗位值班核心职责

值班经理职责：

营业前：检查各岗位准备情况（前厅卫生、餐具消毒、后厨食材储备、设备运行状态），召开班前会，明确当日营业目标（如营收指标、服务重点）及注意事项（如特殊客户预订需求）；

营业中：实时监控服务质量（如客户点餐响应速度、菜品上桌时长），协调解决突发问题（如客户投诉、食材短缺），巡查后厨卫生与安全（如操作规范、燃气电路安全），记录值班日志（含营业数据、问题处理情况）；

营业后：核对当日营收数据（与收银系统对账），检查各岗位收尾工作（前厅桌椅归位、后厨厨具清洁、水电燃气关闭），确认次日物资备货量，向餐饮部经理汇报当日值班情况，交接未完成事项（如待维修设备）。

前厅值班组长职责：

带领服务组完成客户接待（迎宾引导、点餐推荐、餐后送别），确保服务流程规范（如点餐时长≤5分钟/桌，菜品上桌时长≤20分钟）；

实时关注客户需求，及时处理轻微投诉（如菜品口味调整），无法解决的问题立即上报值班经理；

营业后组织服务组完成前厅清洁（桌面、地面、餐具消毒），核对餐具数量（避免丢失损坏），整理客户反馈（如建议与投诉类型），提交值班经理。

后厨值班组长职责：

统筹后厨生产，确保菜品按订单顺序制作，把控菜品质量（如口味、温度、分量），杜绝不合格菜品上桌；

监控食材使用情况，避免浪费（如合理利用边角料），若食材短缺立即与采购对接或上报值班经理调整菜单；

营业后组织后厨人员完成厨具清洁（灶台、蒸箱、刀具）、食材收纳（冷藏冷冻分类存放）、卫生消杀（地面、排水沟消毒），检查水电燃气阀门关闭情况，记录食材消耗与剩余量。

后勤值班组长职责：

营业前巡检餐饮部设备（如空调、照明、收银系统、后厨灶具），发现故障立即维修，无法维修的及时联系外部维修人员并上报；

营业中保障物资补给（如餐具、纸巾、调味品），确保各岗位物资充足；

营业后检查水电燃气、消防设施（灭火器、烟