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酒店餐饮服务安全管理规定

一、总则

为规范酒店餐饮服务安全管理，保障顾客和员工的人身及财产安全，预防各类安全事故发生，特制定本规定。本规定适用于酒店所有餐饮服务环节，包括前厅、后厨、宴会、外卖等。

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二、组织管理与职责

（一）安全管理机构

1.成立餐饮安全管理小组：由餐饮部经理担任组长，成员包括食品安全管理员、厨师长、服务员代表等。

2.职责分工：

(1)食品安全管理员负责日常检查与记录；

(2)厨师长负责后厨操作规范监督；

(3)服务员代表负责前厅安全反馈。

（二）人员职责

1.餐饮部经理：全面负责餐饮服务安全工作，定期组织培训。

2.食品安全管理员：每日检查食品储存、加工、售卖环节，确保符合卫生标准。

3.员工：需持健康证上岗，遵守操作规程，及时上报安全隐患。

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三、食品安全管理

（一）食材采购与储存

1.采购要求：

(1)选择有资质的供应商，索取检验检疫证明；

(2)食材到货后立即检查生产日期、保质期及包装完整性。

2.储存规范：

(1)生熟食材分开存放，使用保鲜柜、冷藏柜等设备；

(2)定期检查储存环境温度（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）。

（二）加工操作规范

1.个人卫生：

(1)员工需穿戴干净的工作服、发帽，勤洗手消毒；

(2)不得佩戴饰品，保持指甲清洁。

2.食品加工：

(1)生食与熟食加工工具分开使用，避免交叉污染；

(2)食物烧熟煮透，确保中心温度≥70℃。

（三）餐具消毒与保洁

1.消毒流程：

(1)餐具需经热力消毒（水温≥85℃或使用消毒柜）；

(2)消毒后用保洁布覆盖，防止二次污染。

2.保洁要求：

(1)每日清洁操作台面、设备；

(2)定期使用消毒液擦拭地面、墙裙。

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四、消防安全管理

（一）设备检查与维护

1.灭火器：每月检查压力表，确保有效期内，重点区域（厨房、宴会厅）需配备干粉灭火器。

2.电器设备：

(1)定期检查线路，避免超负荷使用；

(2)厨房排油烟系统每月清理一次油污。

（二）应急演练

1.演练频率：每季度组织一次消防疏散演练，确保员工熟悉逃生路线。

2.注意事项：

(1)演练前张贴提示标识；

(2)演练后记录评估，改进不足。

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五、顾客安全管理

（一）秩序维护

1.高峰时段：安排专人引导，避免拥挤。

2.特殊人群：为老人、儿童提供协助，如需要可配备防滑垫。

（二）突发事件处理

1.过敏反应：

(1)立即停止供应可疑食品，联系医疗人员；

(2)记录顾客信息及原因，改进菜单标注。

2.意外伤害：

(1)小伤（如擦伤）由前台处理，严重情况送医；

(2)事后填写事故报告，分析原因。

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六、监督与改进

（一）日常检查

1.检查内容：食品安全、消防设施、卫生状况等；

2.检查记录：存档备查，问题项限期整改。

（二）持续改进

1.意见收集：设立意见箱，定期分析顾客反馈；

2.培训更新：每年更新安全知识培训内容，确保符合行业标准。

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备注：本规定自发布之日起实施，餐饮安全管理小组负责解释与修订。

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六、监督与改进

（一）日常检查

1.检查内容：

(1)食品安全：

1.食材储存：检查冷藏、冷冻、常温食材的标识是否清晰（品名、日期、来源），储存温度是否达标（参照前文要求），是否存在过期、变质现象，容器是否密封完好。

2.加工过程：观察后厨操作是否遵循生熟分开原则（使用不同砧板、刀具、容器），员工是否正确使用手套、口罩，食品烧熟煮透的程度是否达标（使用食品温度计抽查中心温度），是否存在交叉污染风险。

3.餐具消毒：检查消毒柜运行是否正常，消毒时间是否足够，餐具摆放是否规范，是否存在未消毒或消毒不彻底的餐具。

4.环境卫生：检查厨房地面、墙壁、天花板是否有油污、积水、霉斑，排油烟系统是否清洁，垃圾是否及时清理并日产日清。

(2)消防安全：

1.消防设施：检查灭火器压力是否正常、是否在有效期内、摆放位置是否显眼且易于取用、周围是否有障碍物，消防栓水压是否正常，消防水带、水枪是否完好。

2.用电安全：检查厨房电器设备是否有破损、老化现象，电线是否乱拉乱接、是否存在超负荷使用情况，插座是否安装保护盖。

3.用气安全（如涉及燃气）：检查燃气管道、阀门、灶具是否老化、泄漏，通风设备是否正常运行。

(3)顾客区域安全：

1.地面安全：检查地面是否存在湿滑、绊倒风险（如饮料泼洒、清洁不及时），台阶、坡道是否有明显标识。

2.桌椅设施：检查餐桌椅是否稳固、无破损，玻璃制品是否安装防滑边。

3.秩序维护：观察高峰时段员工引导是否到位，排队秩序是否井然，是否存在拥挤风险。

2.检查记录：

(1)记录方式：使用标准化检查表，逐项打勾