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烹饪化学

绪论

第一章水

第二章蛋白质

第三章糖类

第四章脂类

第五章酶、无机盐与维生素

第六章食品的颜色

第七章食品的风味

绪论

烹饪是一门技术。要想成为一名优秀的烹饪工作者，就要在烹饪菜肴过

程中既知其然，又知其所以然。烹饪与化学虽然分属两个不同的学科，但两

者却存在着相互联系、相互促进的关系。化学是学习和研究烹饪的基础，它

促进烹饪科学不断地创新与发展；烹饪是化学的具体实践和应用，它给化学

带来新的应用知识与内容，并不断促进化学学科向前发展。

一、烹饪化学的概念

烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化

学的理论及方法研究烹饪制品本质的科学，它构成了烹饪

学科的基础。烹饪化学研究烹饪原料的理化性质、在烹饪

中产生的化学现象及其与烹饪制品品质的关系。传统烹饪

工艺与烹饪制品的理化性质和变化规律之间的关系具有独

特性，而且有许多规律还有待揭示。

二、烹饪化学研究的内容

1.食品的成分、理化性质及其与菜肴质量的关系

食品的种类繁多，但一般都含有水分、蛋白质、脂肪、

糖类、无机盐和维生素等，这些成分通常称为食品的一般

化学成分，它们在烹饪过程中有着非常重要的意义。按照

来源不同，食品成分可分为天然成分和非天然成分。天然

成分是指食品自身固有的而且未发生明显变化时所含的化

学成分。非天然成分主要包括在食品加工、储存中的添加

剂及不可避免的污染物。在食品的各种成分中，水分、蛋

白质、糖类及脂类的含量占主要地位，它们决定了食品的

2.烹饪中食品成分的变化及其规律

烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，

其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。例如，

采用烧制、蒸制等加工方式时，一些水分含量多的食品中的可溶性成分(盐

类、糖类、维生素等)、水分、呈味成分等会转移到汤汁中，蛋白质、脂肪

在加热时也有部分损失。采用正确的烹饪方法，就是为了控制这些变化，从

而得到既美味可口又营养丰富的菜肴。烹饪中重要的理化变化及其对制品质

量的影响见表。

烹饪中重要的理化变化及其对制品质量的影响

影响

发生环节或

成分变化或产物主要条件

举例营养安全制品

价值卫生性能

变性生成变热、强酸(或加热制熟，如煮

+++++++

性蛋白质强碱)、辐射饭、炒菜

水解生成胨、长时间加热，如

蛋白质热、酸、酶+++或×

肽和氨基酸等炖菜

高温加热，如烤

分子交联热、氧、碱××+或×

肉

乳化与破乳

水、乳化剂广泛存在+0

化