烹饪营养与卫生（第3版）全套PPT课件.pptxVIP

项目一营养素与热能

■任务一糖类;

单糖是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子。

(1)定义：

葡萄糖：最重要，血糖的主要成分，直接放出能量供机体利用。

果糖：最甜，蜂蜜中含量最多

半乳糖：甜度低，在自然界中不单独存在。

蔗糖：组成：一分子葡萄糖和一分子果糖，食用糖，甘蔗中含量最多

性质：白色晶体，易溶解于水，熔点185~186℃,200℃变成焦糖。

麦芽糖：组成：二分子葡萄糖

性质及应用：针状结晶，易溶于水，饴糖的主要成分。糕点、面包上色

乳糖：组成：一分子葡萄糖和一分子半乳糖。

难溶解于水，甜度最低，乳中所特有的糖。在乳酸菌的作用下可发性质：

酵成乳酸;

(1)直链淀粉：溶于热水的可溶性淀粉

(1)种类特点：

(2)支链淀粉：不溶于热水，只能在热水中膨胀

(2)糊化作用：淀粉无甜味也不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为淀粉的糊化作用。(粉条、粉丝和粉皮、汤面)

(3)应用：主食。淀粉在酶的作用下，可依次分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被人体吸收。

(1)别称：动物淀粉

(2)作用：是人和动物体贮存能量的主要方式，在维持能量平衡方面起重要作用.

(3)存在部位：总约370g,肌糖原245g,肝糖原108g,其它约17g.

(1)种类：纤维素、半纤维素、木质素、果胶。

(2)性质：有较大的溶水量，能形成高粘度的溶液，结合胆酸作用、阳离子交换能力及易被人大肠内细菌酵解等物理特性。;

三、糖的生理功能：

(一)氧化供能；

(1)占膳食总热量的60—70%;(2)每克葡萄糖在体内可产生4千卡能量。

(二)构成细胞组织；

神经组织、细胞和体液

(三)节省蛋白质；

(四)抗生酮作用；

(五)增强肠道功能

四、糖的需要量和食物来源：

1、需要量：平均占每日总热能的60—70%。受饮食习惯、生活水平和劳动强度的不而有差异。

2、食物来源：主要是植物性食物。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。;

从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记忆。既理论联系实际学习方法很重???。

二、拓展实践题(课外):

在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。;

二、选择填空：

1、能直接放出能量被人体利用的糖是()

A、果糖B、半乳糖C、葡萄糖D、蔗糖

2、最甜的糖是()

A、蔗糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖

3、在自然界中不单独存在的糖是()

A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖

4、蔗糖加热到时会变成焦糖。()

A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃

5、下面属于双糖的是()

A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.半乳糖

6、在乳酸菌作用下能分解成乳酸的是()

A、半乳糖B、乳糖C、蔗糖D、淀粉

7、具有抗生酮作用的是()

A.维生素DB.脂类C.糖类D.蛋白质

8、难溶于水的糖是()

A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、饴糖

9、能软化粪便，预防痔疮的糖是()

A、淀粉B、糖元C、纤维素D、蔗糖

10、不能被人体消化吸收的糖是()

A、乳糖B、纤维素C、直链淀粉D、饴糖;

三、是非题：

1.单糖不能再被水解。()

2、分子式C?H??O?代表的只是葡萄糖。()(

3、人体不能消化吸收纤维素，所以纤维素对人体无用。()

4、乳糖在自然界中不能单独存在。()

5、所有的糖都是甜的。()

6、纤维素可防止冠心病。(

7、双糖是最简单的碳水化合物。()

8、多糖和单糖一样有甜味，溶解于水，形成糊精。()

9、淀粉是由几百个到几千个葡萄糖分子组成的。()

10、淀粉、糖元纤维素都属于多糖。()

11、人体内不能消化纤维素，因此纤维素对人体无用。()

12、糖类和蛋白质是不同的营养素，因此糖类摄多少，与体内蛋白质的代谢无关。

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13、蔗糖味甜是因为它能被人体直接吸收。();

【课堂小结】

本节课的重点掌握知识：

1、糖类、单糖、多糖、双糖的定义；

2、与营养学关系密切的单糖、双糖、多糖是哪几种；各有何特点；

3、淀粉的种类及性质特点和烹饪中的应用；

4、纤维素的性质特点，种类及对人体的作用。

5、糖类的生理功能。

【课后练习】

1、膳食纤维素有什么性质特点?对人体有什么生理功能?

2、简述蔗糖、淀粉