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餐饮业食品安全自查管理办法

前言

餐饮业作为与公众日常生活密切相关的服务行业，其食品安全状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的声誉与发展。建立并有效实施食品安全自查制度，是餐饮服务提供者落实食品安全主体责任、主动防范食品安全风险、提升管理水平的关键环节。本办法旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的食品安全自查指引，帮助企业将食品安全管理的要求融入日常运营的每一个细节，实现从被动监管到主动预防的转变。

一、总则

（一）目的与依据

为保障餐饮服务环节食品安全，规范餐饮服务提供者的食品安全自查行为，及时发现并消除食品安全隐患，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规要求，结合餐饮业实际情况，制定本办法。

（二）适用范围

本办法适用于各类从事餐饮服务的企业和个体经营者（以下统称“餐饮单位”）。

（三）基本原则

餐饮单位食品安全自查工作应遵循全面覆盖、突出重点、问题导向、持续改进的原则，确保自查工作的系统性、有效性和常态化。

二、自查组织与人员

（一）组织领导

餐饮单位负责人是食品安全自查工作的第一责任人，应亲自部署、督促自查工作的开展。鼓励设立食品安全管理机构或配备专职/兼职食品安全管理人员，具体负责组织实施自查工作。

（二）自查人员资质与职责

自查人员应熟悉食品安全相关法律法规、标准规范及本单位的食品安全管理制度和操作流程。其主要职责包括：制定自查计划、执行自查任务、记录自查结果、跟踪问题整改、汇总分析自查数据等。自查人员应保持相对稳定，并定期接受食品安全知识和技能培训。

三、自查内容与要求

（一）场所环境与设施设备

1.经营场所：内外环境应保持清洁、整齐，无积水、无油污、无霉斑，垃圾日产日清，防蝇、防鼠、防虫设施完好有效。

2.功能分区：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等区域划分应清晰，流程合理，防止交叉污染。

3.设施设备：

*烹饪、冷藏冷冻、清洗消毒等设备应定期维护保养，确保正常运转，并有相应记录。

*餐用具清洗消毒设施应满足需求，消毒效果符合规定。

*洗手消毒设施应设置在方便员工操作的位置，并配备合格的洗手用品。

（二）原辅料采购、验收与贮存

1.采购索证索票：建立合格供货商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货商资质，并索取并留存购货凭证、产品合格证明文件。

2.进货查验：对到货的原辅料进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不采购、不使用来源不明、腐败变质、超过保质期的食品及原料。

3.贮存管理：原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏冷冻设施温度应符合要求并定期监测记录。

（三）加工制作过程控制

1.粗加工与切配：严格遵守操作规程，生熟分开，防止交叉污染。蔬菜、水果等食用前应洗净。

2.烹饪加工：食物应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。

3.备餐服务：备餐时间应控制在安全范围内，供应前应进行感官检查和温度检测。

4.食品添加剂使用：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按照国家标准规定的品种、范围和限量使用，并做好记录。

（四）餐用具清洗消毒保洁

1.清洗消毒：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒后的餐用具应符合卫生标准。

2.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

（五）从业人员健康与卫生

1.健康管理：从业人员（包括新入职和临时人员）应持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手。

（六）食品留样

对供应的每餐次高风险食品（如冷荤凉菜、烧卤熟肉、集体用餐配送的饭菜等）应按照规定进行留样，做到品种齐全、数量充足、冷藏保存、记录完整。

（七）食品安全管理制度与记录

1.制度建设：是否建立健全并落实各项食品安全管理制度，如从业人员健康管理制度、进货查验记录制度、加工操作规程等。

2.记录管理：各项记录（如进货查验、消毒、留样、从业人员健康、培训、自查等）应真实、完整、规范，记录保存期限符合要求。

四、自查实施与频次

（一）自查方式

餐饮单位可结合自身实际情况，采取日常巡查、定期全面检查、专项检查（如节假日、重大活动前）等多种方式开展自查。

（二）自查频次

1.日常巡查：由食品安全管理员或指定人员每日对重点环节进行检查。

2.定期全面检查：每周至少进行一次覆盖所有自查内容的全面检查。

3.专项检查：根据季节特点、食品安全风险预警信息或企业运营情