蛋白质氧化：解锁大豆蛋白结构与凝胶性质变化的密码.docx

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2025-09-19 发布于上海
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蛋白质氧化：解锁大豆蛋白结构与凝胶性质变化的密码.docx

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蛋白质氧化：解锁大豆蛋白结构与凝胶性质变化的密码

一、引言

1.1研究背景与意义

大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白，在食品、饲料、医药和工业制品等领域有着广泛的应用。其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，在营养价值上可与动物蛋白等同，是优质的植物性蛋白质。在食品工业中，大豆蛋白更是因其独特的营养价值和优良的凝胶性质，成为了一种非常重要的食品配料。从低温肠到火锅底料，再到各式各样的丸子、豆腐，大豆分离蛋白的身影无处不在，其丰富的氨基酸构成几乎可以媲美动物蛋白，深受健康饮食者的喜爱。同时，大豆蛋白还广泛应用于肉制品及仿肉制品、休闲食品及速食食品、营养保健制品和