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(完整版)餐饮服务人员考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.顾客用餐时提出菜品过咸，正确的处理流程是（）

A.直接告知厨师按标准制作，拒绝调整

B.先道歉并询问是否需要重新制作或添加饮品，记录反馈后跟进

C.让顾客自行联系厨房

D.解释是正常口味，无需处理

答案：B

2.以下关于餐中服务的表述，错误的是（）

A.为顾客添水时需从右侧接近，壶嘴避开顾客

B.更换骨碟时需使用托盘，避免直接用手接触

C.顾客交谈时应主动参与话题以拉近距离

D.上菜时需报菜名，特色菜可简要介绍

答案：C

3.食品加工区与用餐区的昆虫防控要求中，灭蝇灯应安装在（）

A.操作台面正上方

B.门帘上方30cm处

C.离地面1.5-2米，避开食品暴露区域

D.与空调出风口同一水平位置

答案：C

4.团体用餐中，15人桌的主宾位应设置在（）

A.面对门的左侧

B.背对门的右侧

C.面对门的正中位置

D.主人位右侧第一个座位

答案：D

5.凉菜制作间的温度应控制在（）

A.0-4℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.25℃以下

答案：D

6.顾客投诉菜品中有头发，服务员首先应（）

A.检查剩余菜品确认情况

B.立即将菜品撤下并重新制作

C.向顾客致歉并询问具体需求

D.调取监控证明非己方责任

答案：C

7.关于餐具消毒，下列做法正确的是（）

A.清洗后直接用干毛巾擦干

B.热力消毒时水温需达到80℃以上持续30秒

C.化学消毒后用清水冲洗1次即可

D.消毒后的餐具可与未消毒餐具同柜存放

答案：B

8.外卖打包时，汤类菜品应（）

A.装满容器避免洒漏

B.预留1/5空间防止溢出

C.与主食同袋放置

D.使用普通塑料袋封装

答案：B

9.顾客携带宠物进入餐厅，正确的处理方式是（）

A.直接禁止入内并要求寄存

B.提供宠物笼具并引导至指定区域

C.告知“宠物不得入内”后拒绝服务

D.默许但提醒顾客看管好宠物

答案：B

10.以下不属于服务“五声”的是（）

A.迎客声

B.致谢声

C.抱怨声

D.致歉声

答案：C

11.食品留样应标注的信息不包括（）

A.留样时间

B.菜品名称

C.留样人员

D.顾客姓名

答案：D

12.高峰期服务时，服务员应优先处理（）

A.新到顾客的点餐需求

B.已用餐顾客的加菜需求

C.等待结账顾客的需求

D.投诉顾客的紧急需求

答案：D

13.儿童用餐时，服务员应主动提供的服务不包括（）

A.儿童餐具

B.防滑椅垫

C.玩具以安抚情绪

D.调整菜品温度避免烫伤

答案：C

14.关于收台流程，正确的顺序是（）

①清理桌面残渣②分类回收餐具③擦拭桌布④摆放新餐具

A.①②③④

B.②①③④

C.①③②④

D.③①②④

答案：A

15.食品原料验收时，冷冻肉类的中心温度应不高于（）

A.-5℃

B.-12℃

C.-18℃

D.0℃

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）

1.服务过程中需保持的“三轻”包括（）

A.说话轻

B.走路轻

C.操作轻

D.关门轻

答案：ABC

2.以下属于食品交叉污染的场景有（）

A.用切生肉的刀直接切熟食

B.生鱼与蔬菜同层冷藏

C.装过生食的容器清洗后装熟食

D.处理生食后未洗手直接处理熟食

答案：ABD

3.顾客投诉处理的原则包括（）

A.先处理情绪再处理问题

B.避免与顾客争论对错

C.承诺超出权限的补偿

D.及时反馈处理结果

答案：ABD

4.自助餐服务中需重点关注的环节有（）

A.餐台食品的温度保持（热食≥60℃，冷食≤10℃）

B.及时补充空盘和餐具

C.提醒顾客按需取餐，避免浪费

D.允许顾客打包剩余食品

答案：ABC

5.关于服务礼仪，正确的做法是（）

A.站立时双手自然交叠于腹前

B.与顾客交流时保持目光平视

C.接递物品时用单手递送

D.顾客吸烟时主动提供烟灰缸

答案：ABD

6.以下需严格遵守“现做现吃”原则的菜品有（