蓝莓果酒主发酵工艺参数优化及其品质分析.pdfVIP

江西农业大学学报2022，44（3）

ActaAgriculturaeUniversitatisJiangxiensisDOI：10.13836/j.jjau.2022069

张杰，赵洋溢，林静，等.蓝莓果酒主发酵工艺参数优化及其品质分析［J］.江西农业大学学报，2022，44（3）：690-705.

ZHANGJ,ZHAOYY,LINJ,etal.Optimizationofmainfermentationprocessparametersandqualityanalysisofblueberrywine[J].

ActaagriculturaeuniversitatisJiangxiensis,2022,44(3):690-705.

蓝莓果酒主发酵工艺参数优化及其品质分析

张杰，赵洋溢，林静，罗莲，杨爽，陈安均，刘兴艳*

（四川农业大学食品学院，四川雅安625000）

摘要：【目的】花色苷（Anthocyanins）是蓝莓果酒色泽和营养成分的主要来源，但在发酵过程中许多因素会导致

花色苷的分解，包括pH值、发酵温度、SO等因素。花色苷含量的减少不仅会使蓝莓果酒的色泽降低，还会影响2

其营养价值，从而大幅降低产品价值。因此，为提高蓝莓果酒色泽与风味，以“莱格西”蓝莓为试验原料，采用单

因素及正交试验优化了蓝莓果酒的主发酵工艺参数，并对优化后的蓝莓酒进行品质分析。【方法】利用单因素试

验探究初始pH值、SO添加量、发酵温度、酵母接种量对蓝莓酒品质的影响；在此基础上，通过正交试验确定其2

最佳主发酵工艺参数，最后分别采用气相色谱（GC）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HP-SPME-GC-

MS）对蓝莓酒中高级醇及挥发性风味化合物的种类和含量进行分析。【结果】最佳主发酵工艺参数为：初始pH值

为3.1、SO添加量为120mg/L、发酵温度为24℃、酵母接种量为0.5g/L，在此条件下，花色苷含量为（110.78±2

3.56）mg/L，感官评分为82.54，从蓝莓酒中共检测出4种高级醇，总量为252.98mg/L，分别为异戊醇、正丙醇、正

丁醇、苯乙醇，其中异戊醇的含量最高，为133.43mg/L；共鉴定出28种挥发性风味物质，其中酯类10种，萜烯类9种，

醇类3种，酚类3种、酸类2种,酯类与醇类的含量相对较高；酯类物质中含量较高的有正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸

乙酯、癸酸乙酯，其中正己酸乙酯的含量最高，为131196.52µg/L，占到酯类物质总量的73.78%，是蓝莓酒中主

要的酯类呈香物质，具有典型的水果香型；萜烯类物质中，芳樟醇、β-香茅醇的含量较高，分别为29590.03µg/L、

10372.98µg/L，表明芳樟醇、β-香茅醇可能是“莱格西”蓝莓的主要品种香气物质，为蓝莓酒带来熏衣草香及玫

瑰香、甜香。【结论】经正交试验优化后，蓝莓酒中的花色苷含量得到了最大限度的保留，其酒体呈紫红色，清澈

有光泽，酒味纯正、协调，果香味明显；试验结果为“莱格西”蓝莓酒中特征香气物质的评价提供了数据支撑，也

为蓝莓酒酿造工艺的改进提供了科学依据。

关键词：蓝莓果酒；花色苷；感官评分；高级醇；挥发性风味化合物

中图分类号：TS262.7文献标志码：A文章编号：1000-2286（2022）03-0690-16

OptimizationofMainFermentationProcessParameters

andQualityAnalysisofBlueberryWine

ZHANGJie，ZHAOYangyi，LINJin，LUOLian，

YANGShuang，CHENAnjun，LIUXingyan*

（CollegeofFoodScience，SichuanAgriculturalUniversity，Ya’an，Sichuan625000，China）

Abstract：［Objective］ACNsarethemainsourceofcolorandnutrientcontentinblueberrywine.Howev‐

er，duringthefermentation