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农产品食品检验员职业技能竞赛理论考试题库(含答案

一、判断题（每题2分，共20分）

1.实验室超纯水可直接用于微生物检验的培养基配制。（×）

答案：错误。微生物检验用超纯水需经灭菌处理，避免杂菌污染。

2.滴定管使用前必须用待装溶液润洗3次，每次润洗量约为滴定管容积的1/5。（√）

答案：正确。润洗可避免管内壁残留的水稀释待装溶液，保证浓度准确。

3.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）的火焰类型应选择氧化亚氮-乙炔火焰。（×）

答案：错误。铅的原子化温度较低，通常使用空气-乙炔火焰；高温元素（如铝）才需氧化亚氮-乙炔火焰。

4.革兰氏染色中，95%乙醇的作用是固定细胞形态。（×）

答案：错误。乙醇的作用是脱色，革兰氏阳性菌（G+）细胞壁结构紧密，不易脱色；G-菌细胞壁薄，易被乙醇脱色。

5.测定食品中挥发性盐基氮时，样品处理需用三氯乙酸溶液提取，目的是沉淀蛋白质并释放氨类物质。（√）

答案：正确。三氯乙酸可使蛋白质变性沉淀，避免干扰后续滴定。

6.农药残留检测中，固相萃取（SPE）小柱活化时需用与样品溶剂极性相近的溶剂冲洗，以确保吸附效果。（√）

答案：正确。活化可去除SPE小柱内杂质，并使填料处于适宜的吸附状态。

7.测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于高温易分解的样品。（×）

答案：错误。常压干燥法需在101-105℃下干燥，高温易分解的样品（如含糖分、挥发性物质）应选择减压干燥法或卡尔·费休法。

8.菌落总数测定时，若平板上菌落蔓延严重，可选择菌落分布均匀的部分计数，并备注“蔓延”。（√）

答案：正确。蔓延菌落无法准确计数时，需记录特征并选择有效区域计数。

9.高效液相色谱（HPLC）中，流动相脱气的主要目的是防止气泡进入色谱柱，影响分离效果。（√）

答案：正确。气泡会导致基线不稳、保留时间漂移，甚至损坏色谱柱。

10.食品中苯甲酸的测定可采用气相色谱法（GC），但需先将苯甲酸衍生化为易挥发的酯类。（√）

答案：正确。苯甲酸沸点较高，直接进样易残留，衍生化（如甲酯化）可提高挥发性和检测灵敏度。

二、单项选择题（每题2分，共30分）

1.我国现行《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的标准号是（）。

A.GB2760

B.GB2761

C.GB2762

D.GB2763

答案：D

2.斐林试剂法测定还原糖时，滴定终点的颜色变化是（）。

A.蓝色→砖红色

B.无色→蓝色

C.红色→无色

D.黄色→绿色

答案：A（斐林试剂中的Cu2+与还原糖反应生成砖红色Cu?O沉淀，溶液蓝色褪去）

3.测定食品中大肠菌群时，最常用的培养基是（）。

A.营养琼脂

B.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）

C.马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）

D.血琼脂

答案：B（LST用于大肠菌群的选择性增菌）

4.原子荧光光谱法（AFS）主要用于检测食品中的（）。

A.重金属（如砷、汞）

B.农药残留

C.蛋白质

D.维生素

答案：A（AFS对砷、汞等重金属灵敏度高）

5.测定食品中黄曲霉毒素B1时，免疫亲和柱的作用是（）。

A.提取样品中的脂肪

B.富集并纯化黄曲霉毒素B1

C.沉淀蛋白质

D.调节pH值

答案：B（免疫亲和柱利用抗体-抗原特异性结合，选择性吸附黄曲霉毒素）

6.以下哪种物质是食品中二氧化硫的常用检测方法（盐酸副玫瑰苯胺法）的显色剂？（）

A.甲醛

B.乙酸锌

C.四氯汞钠

D.碘化钾

答案：C（四氯汞钠与二氧化硫结合生成稳定络合物，与盐酸副玫瑰苯胺显色）

7.测定食品中酸价时，滴定用的标准溶液是（）。

A.氢氧化钠

B.盐酸

C.硫代硫酸钠

D.高锰酸钾

答案：A（酸价表示游离脂肪酸含量，用NaOH滴定）

8.微生物检验中，高压蒸汽灭菌的条件通常是（）。

A.100℃，30分钟

B.121℃，15-20分钟

C.160℃，2小时

D.62℃，30分钟

答案：B（121℃、103kPa下，15-20分钟可杀灭所有微生物及芽孢）

9.气相色谱仪中，分离样品组分的核心部件是（）。

A.进样口

B.色谱柱

C.检测器

D.数据处理系统

答案：B（色谱柱通过固定相和流动相的分配作用实现组分分离）

10.测定食品中亚硝酸盐时，格里斯试剂的组成是（）。

A.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺

B.