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新型发酵产物对肉制品保鲜期的质构调控机制

目录

文档概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2肉制品腐败与品质劣变机理概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3发酵技术在肉制品保鲜中的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.4新型发酵产物及其在食品领域的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.5本研究的主要目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

新型发酵产物的概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1新型发酵产物的概念界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2主要来源与制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2.1微生物菌种选育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2.2发酵发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2.3提取纯化方法探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.3主要活性成分组成与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.3.1有益微生物及其代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.3.2特异性酶类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3.3生物活性蛋白质或多肽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.4初步保鲜效果观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

新型发酵产物对肉制品质构的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1肉制品基础质构特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.1.1主要结构蛋白及其功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1.2水分状态与质构关联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.2微生物及其代谢产物的作用机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.2.1拮抗腐败微生物生长．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.2.2调节蛋白质结构与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.3特异性酶类的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.3.1蛋白质修饰与交联效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.3.2对脂肪氧化的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.4生物活性蛋白质或多肽的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.4.1对肉组织结构的稳定作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.4.2抗氧化与抗菌协同效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

新型发酵产物对典型肉制品保鲜期的质构调控实验研究．．．．．．．65

4.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.1.1肉源选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

4.1.2新型发酵产物样品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

4.1.3实验仪器与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

4.2实验设计与执行．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

4.2.1不同处理组的设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

4.2.2保鲜条件控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84

4.3质构特性指标测定与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86

4.3.1