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教版·生物·选修1人教生物必修课件专题课题第1页，共28页，星期日，2025年，2月5日第2页，共28页，星期日，2025年，2月5日相传安徽举人王致和进京赶考，屡试不中，滞留京城，为谋生路，在京城做起豆腐生意。一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两副藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一副曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。在本课题中，你将首先学习制作腐乳的原理，然后自己动手实践，并在此基础上探究影响腐乳品质的条件。第3页，共28页，星期日，2025年，2月5日第4页，共28页，星期日，2025年，2月5日知识清单腐乳制作的原理和流程示意图1．腐乳制作的原理(1)发酵微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如______、酵母、曲霉、______等，其中起主要作用的是______。毛霉是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的______菌丝。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生____________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_______________；脂肪酶可将脂肪水解成____________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。1．(1)青霉毛霉毛霉丝状真菌白色(2)蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸第5页，共28页，星期日，2025年，2月5日2．腐乳制作的流程示意图让豆腐上长出______→加盐腌制→加______装瓶→密封腌制。毛霉卤汤第6页，共28页，星期日，2025年，2月5日密封腌制：6个月第7页，共28页，星期日，2025年，2月5日尝试应用1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生D第8页，共28页，星期日，2025年，2月5日2．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在18～25℃范围内解析：清洗消毒玻璃瓶、瓶口通过火焰无疑是抑制杂菌污染的操作，卤汤加酒也会抑制微生物的生长。18～25℃是各种微生物都能生长的温度。答案：D第9页，共28页，星期日，2025年，2月5日知识清单影响腐乳品质的条件1．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由____和各种________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类有很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的______，也具有__________的作用。1．酒香辛料12%风味防腐杀菌第10页，共28页，星期日，2025年，2月5日2．控制好材料的用量(1)用盐腌制时，若盐的浓度______，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度______，会影响腐乳的口味。(2)卤汤中酒的含量应控制在______左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会______；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2．(1)过低过高(2)12%延长第11页，共28页，星期日，2025年，2月5日尝试应用1．卤汤的主要成分是()A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料B．酒及香辛料C．MgCl2、香辛料D．酒及MgCl2溶液2．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量BB第12页，共28页，星期日，2025年，2月5日第13页，共28页，星期日，2025年，2月5日一、腐乳制作的实验中应注意的事项1．使豆腐上长出毛霉：温度控制在15～18℃；自然条件下毛霉的菌种来自空气中的毛霉孢子。