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食品分析自考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析中，凯氏定氮法测定的是食品中的（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.还原糖含量

2.测定食品中水分含量常用的方法是（）

A.酸碱滴定法B.直接干燥法C.分光光度法

3.索氏提取法主要用于测定食品中的（）

A.矿物质B.维生素C.脂肪

4.以下属于食品添加剂的是（）

A.三聚氰胺B.山梨酸钾C.苏丹红

5.测定食品中灰分的温度一般是（）

A.550℃B.800℃C.100℃

6.高效液相色谱可用于分析食品中的（）

A.氨基酸B.微生物C.重金属

7.食品的酸度通常用（）表示。

A.pH值B.滴定酸度C.有效酸度

8.以下哪种糖是还原糖（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉

9.食品分析中，用于沉淀蛋白质的试剂是（）

A.乙醇B.乙醚C.钨酸钠

10.检测食品中农药残留常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.电位滴定法

答案：1.A2.B3.C4.B5.A6.A7.B8.B9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析的任务包括（）

A.分析食品的营养成分B.检测食品中的有害物质C.鉴定食品的品质

2.测定食品中脂肪的方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.碱性乙醚提取法

3.以下属于食品中常见的维生素有（）

A.维生素AB.维生素CC.维生素D

4.食品分析中常用的样品预处理方法有（）

A.粉碎B.萃取C.消解

5.食品的感官指标包括（）

A.色泽B.气味C.滋味

6.测定食品中蛋白质的方法有（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.福林-酚试剂法

7.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养

8.食品中重金属的检测方法有（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法

9.影响食品水分活度的因素有（）

A.食品的组成B.温度C.湿度

10.以下属于食品分析中常用的仪器有（）

A.电子天平B.气相色谱仪C.紫外可见分光光度计

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.AB8.ABC9.AB10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品分析只需要分析食品的营养成分。（）

2.直接干燥法适用于所有食品水分的测定。（）

3.索氏提取法提取脂肪时，提取时间越长越好。（）

4.食品中的所有添加剂都是有害的。（）

5.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是真蛋白含量。（）

6.原子吸收光谱法只能测定一种重金属元素。（）

7.食品的酸度和pH值是同一个概念。（）

8.分光光度法可用于测定食品中的多种成分。（）

9.样品预处理的目的是使样品适合分析测定。（）

10.食品的水分活度越高，越有利于微生物生长。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品分析中样品预处理的原则。

答案：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。

2.说明测定食品中还原糖的直接滴定法原理。

答案：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，加热后，氢氧化铜被还原糖还原为红色的氧化亚铜沉淀，以次甲基蓝为指示剂，根据消耗的样液量计算还原糖含量。

3.简述食品添加剂使用的基本要求。

答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

4.简述测定食品中脂肪的意义。

答案：脂肪是食品中重要的营养成分之一，测定脂肪含量可了解食品的营养价值，评价食品的品质，而且某些食品的脂肪含量有规定标准，测定有助于保证产品质量。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在食品分析中，如何选择合适的分析方法？

答案：需考虑分析目的、被测组分性质和含量、共存组分干扰、分析方法的灵敏度与