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中职餐饮考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.标准中餐圆桌直径一般是（）

A.1.2米B.1.5米C.1.8米D.2.0米

2.中餐厅上菜顺序一般是（）

A.先热菜后凉菜B.先主食后菜肴C.先凉菜后热菜D.随意安排

3.以下哪种酒属于白酒（）

A.香槟B.茅台C.葡萄酒D.啤酒

4.托盘操作时，装盘物品应（）

A.高物、重物在外侧B.随意摆放C.高物、重物在里侧D.轻物在里侧

5.为客人斟酒时，一般白酒斟（）满。

A.八分B.九分C.十分D.七分

6.中餐宴会餐巾花最常用的折叠方法是（）

A.推折B.卷C.折叠D.翻拉

7.以下属于中式烹饪技法的是（）

A.煎B.焗C.炸D.以上都是

8.餐厅服务中，对客人投诉应（）

A.不理会B.及时处理C.推给上级D.拖延处理

9.以下哪种餐具是中餐不常用的（）

A.筷子B.刀叉C.汤匙D.碗

10.中餐零点餐厅，客人入座后首先应（）

A.点菜B.上茶水C.递菜单D.介绍菜品

多项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐宴会常见的桌次排列形式有（）

A.一字形B.品字形C.梅花形D.圆形

2.下列属于中餐特色菜品的有（）

A.宫保鸡丁B.披萨C.麻婆豆腐D.寿司

3.餐厅服务人员的基本素质要求包括（）

A.良好的沟通能力B.扎实的专业知识C.较强的应变能力D.良好的身体素质

4.托盘按材质可分为（）

A.木质托盘B.塑料托盘C.金属托盘D.纸质托盘

5.中餐烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

6.以下哪些属于中餐服务方式（）

A.共餐式B.分餐式C.自助式D.英式服务

7.餐巾花的作用有（）

A.美化席面B.区分宾客身份C.清洁卫生D.增加食欲

8.中餐餐厅的环境布置要素包括（）

A.色彩B.灯光C.家具D.装饰品

9.服务人员与客人交流时应注意（）

A.语言礼貌B.面带微笑C.保持眼神交流D.语速适中

10.餐厅常用的预订方式有（）

A.电话预订B.网络预订C.现场预订D.信函预订

判断题（每题2分，共10题）

1.中餐上菜时应从主人位左侧上菜。（）

2.葡萄酒开瓶后应立即全部倒入酒杯。（）

3.托盘行走时要保持平稳，身体可以随意晃动。（）

4.中餐宴会摆台时，骨碟应摆在正对着椅背中心。（）

5.处理客人投诉时，要先表明酒店立场。（）

6.服务员为客人点菜时，不需要记录特殊要求。（）

7.中餐烹饪中，炒分为生炒、熟炒、滑炒等多种。（）

8.餐厅使用的消毒方式只有高温消毒。（）

9.餐巾花可以提前一天折叠好备用。（）

10.零点餐厅客人结账后，服务员不需要再提供服务。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述中餐宴会摆台的基本步骤。

-答案：先铺台布，定位骨碟，摆放筷架、筷子、汤勺等小件餐具，接着摆放酒杯，然后折餐巾花并放入水杯或骨碟，最后检查台面物品是否整齐、间距是否合适。

2.餐厅服务中如何做到礼貌服务？

-答案：使用礼貌用语，如“您好、请、谢谢”等；态度热情、真诚、耐心；行为举止规范，如微笑、点头、鞠躬等；尊重客人的习惯和需求。

3.简述托盘的操作要领。

-答案：左手托盘，手臂自然弯曲90°，掌心向上，五指分开，用指腹托住盘底，重心控制在掌心，保持托盘平稳，行走时步伐轻盈、稳健。

4.请说出三种中餐烹饪的基本刀法。

-答案：直刀法（如切、剁等）、平刀法（平片、推片等）、斜刀法（正斜刀、反斜刀）。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提升中餐餐厅的服务质量。

-答案：加强员工培训，提高专业技能和服务意识；优化服务流程，提高效率；注重细节，满足客人个性化需求；收集客人反馈，及时改进服务。

2.谈谈中餐与西餐在餐饮文化上的主要差异。

-答案：中餐重团聚，共餐制，菜品丰富多样，烹饪技法多；西餐多分餐，注重食材原汁原味，用餐礼仪和餐具使用有严格规范。

3.假如遇到挑剔难伺候的客人，你会如何应对？

-答案：保持耐心、微笑，认真倾听客人需求和意见，及