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食品化学考试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪种糖属于还原性糖（）
A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素
答案：C
解析：还原性糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖含有醛基，能被氧化，属于还原性糖，蔗糖、淀粉、纤维素都不具有还原性。
2.油脂氧化的主要初级产物是（）
A.氢过氧化物B.脂肪酸C.甘油D.醛类
答案：A
解析：油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，它不稳定，可进一步分解为醛、酮、酸等次级产物。
3.蛋白质变性是由于（）
A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基
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