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发酵技术对农产品营养成分的改善效果研究

目录

文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1发酵技术在食品工业中的应用概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.1.2农产品营养价值提升的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.1发酵对农产品营养成分影响的已有研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.2当前研究存在的不足与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3.1主要研究目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.3.2具体研究内容规划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.4.1实验方法选择与设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

1.4.2营养成分分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

1.5论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

发酵基础知识与农产品特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.1发酵基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.1.1微生物代谢机制概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.1.2发酵过程中关键生化反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.2常用发酵微生物种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.1细菌在发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2.2真菌在发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.2.3酵母在发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.3不同类型农产品的营养组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.3.1粮谷类农产品的营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

2.3.2蔬菜类农产品的营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

2.3.3水果类农产品的营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

2.3.4豆类农产品的营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

发酵对农产品主要营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.1蛋白质营养改善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.1.1发酵对蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.1.2发酵对蛋白质消化率的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.1.3发酵产物的营养价值分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

3.2淀粉与糖类转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.2.1发酵对淀粉水解的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

3.2.2发酵对糖类结构的改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

3.2.3转化产物的营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

3.3脂类营养优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

3.3.1发酵对脂肪酸组成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84

3.3.2发酵对脂质稳定性的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．