黄茶香肠加工工艺优化及其品质分析.pdfVIP

２０23年6月

应用技术食品研究与开发第44卷第11期

151

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.11.022

黄茶香肠加工工艺优化及其品质分析

11111231*

李翔，张文韬，谭兴怡，邓金鹏，刘嘉敏，谭武德，黄旭，徐漪沙

（1.成都大学食品与生物工程学院，四川成都610106；2.旺苍县伍原食品有限公司，四川广元628203；

3.旺苍县葳蕤种植专业合作社，四川广元628207）

摘要：以猪肉为原料，添加黄茶粉，研究开发一款黄茶香肠。在肥肉添加量、食盐添加量、猪皮冻添加量、黄茶粉添

加量4个单因素试验的基础上，以感官评分为评价标准，通过响应面优化和验证试验，确定黄茶香肠的最佳加工工艺

并测定其品质。结果表明：黄茶香肠的最佳工艺配方为肥肉添加量29%、食盐添加量0.9%、猪皮冻添加量62%、黄茶

粉添加量0.55%；对最佳工艺制得的黄茶香肠进行品质检测表明，水分含量为（62.16±0.71）%、脂肪含量为（24.43±

0.35）g/100g、蛋白质含量为（22.27±0.33）g/100g、茶多酚含量为（63.22±0.25）mg/100g、硫代巴比妥酸（thiobarbituric

acid，TBA）值为（0.2233±0.0097）mg/100g。

关键词：香肠；黄茶；加工工艺；抗氧化；营养成分

OptimizationofProcessingTechnologyofYellowTeaSausageandItsQualityAnalysis

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LIXiang，ZHANGWen-tao，TANXing-yi，DENGJin-peng，LIUJia-min，TANWu-de，

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HUANGXu，XUYi-sha

（1.CollegeofFoodandBiologicalEngineering，ChengduUniversity，Chengdu610106，Sichuan，China；

2.WangcangWuyuanFoodCo.，Ltd.，Guangyuan628203，Sichuan，China；3.WangcangWeiruiPlanting

ProfessionalCooperative，Guangyuan628207，Sichuan，China）