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烤酒技术考试题及答案

烤酒技术考试试卷

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种原料最适合用于烤酒？（）

A.玉米

B.小麦

C.高粱

D.大米

2.烤酒过程中，糖化阶段的主要作用是（）

A.把淀粉转化为葡萄糖

B.把葡萄糖转化为酒精

C.增加酒的香气

D.降低酒的度数

3.发酵温度对烤酒质量影响较大，一般来说，白酒发酵的适宜温度范围是（）

A.1015℃

B.1520℃

C.2030℃

D.3035℃

4.烤酒时，“掐头去尾”中的“头”指的是（）

A.最先蒸馏出来的酒

B.发酵原料的顶部部分

C.酒液的上层部分

D.发酵容器的顶部空间部分

5.以下哪种微生物在烤酒发酵过程中起到关键作用？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.青霉菌

6.衡量酒的度数一般是指（）

A.酒中酒精的体积分数

B.酒中酒精的质量分数

C.酒中水分的体积分数

D.酒中糖分的质量分数

7.烤酒设备中的冷却器主要作用是（）

A.降低发酵温度

B.使蒸馏出的蒸汽冷却成液体

C.去除酒中的杂质

D.增加酒的度数

8.新烤出来的酒一般需要经过一段时间的陈酿，其主要目的是（）

A.增加酒的度数

B.使酒的口感更加醇厚

C.降低酒的成本

D.减少酒的香气

9.以下关于烤酒原料粉碎的说法，正确的是（）

A.粉碎越细越好

B.粉碎越粗越好

C.应根据原料和工艺要求适度粉碎

D.无需粉碎，直接使用

10.烤酒过程中，发酵时间过长可能会导致（）

A.酒的度数升高

B.酒的口感变好

C.酒中产生过多杂质和异味

D.发酵不充分

二、多项选择题（每题4分，共20分）

1.常见的烤酒原料有（）

A.高粱

B.玉米

C.红薯

D.豌豆

2.烤酒发酵过程中需要注意的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.发酵时间

3.以下关于烤酒蒸馏的说法，正确的有（）

A.蒸馏是利用不同物质沸点不同分离酒精和其他成分

B.蒸馏速度越快越好

C.蒸馏过程中要注意控制火候

D.蒸馏可以去除酒中的所有杂质

4.提高烤酒质量的方法有（）

A.选择优质原料

B.控制好发酵条件

C.采用科学的蒸馏方法

D.进行适当的陈酿

5.烤酒设备主要包括（）

A.发酵容器

B.蒸馏锅

C.冷却器

D.储酒罐

三、判断题（每题2分，共20分）

1.只要有原料和简单的容器就可以烤出高质量的酒。（）

2.烤酒时，发酵过程中不需要氧气。（）

3.酒的度数越高，酒的质量就越好。（）

4.烤酒原料在使用前不需要进行清洗。（）

5.糖化和发酵可以在同一个容器中进行。（）

6.冷却器的水温越高，冷却效果越好。（）

7.陈酿时间越长，酒的质量就一定越好。（）

8.烤酒过程中，发酵结束后可以直接进行蒸馏，无需过滤。（）

9.不同的烤酒原料会影响酒的口感和香气。（）

10.烤酒时，发酵容器可以不密封。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述烤酒的基本工艺流程。

2.为什么烤酒时要“掐头去尾”？

3.如何判断烤酒发酵是否完成？

答案

一、单项选择题

1.C。高粱淀粉含量高，所含的单宁等成分在发酵过程中能产生香味物质，是最适合烤酒的原料之一。

2.A。糖化阶段是利用糖化酶等把淀粉转化为葡萄糖，为后续酒精发酵提供底物。

3.C。白酒发酵一般在2030℃较为适宜，此温度有利于微生物的生长和代谢。

4.A。“掐头去尾”中的“头”指的是最先蒸馏出来的酒，这部分酒含有较多低沸点杂质。

5.B。酵母菌能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，在烤酒发酵中起关键作用。

6.A。酒的度数通常指酒中酒精的体积分数。

7.B。冷却器的主要作用是使蒸馏出的蒸汽冷却成液体，便于收集酒液。

8.B。新酒经过陈酿，酒中的成分会发生一系列化学反应，使口感更加醇厚。

9.C。烤酒原料应根据原料和工艺要求适度粉碎，过细或过粗都不利于发酵和蒸馏。

10.C。发酵时间过长，微生物代谢产生过多杂质和异味，影响酒的质量。

二、多项选择题

1.ABCD。高粱、玉米、红薯、豌豆等都可以作为烤酒原料。

2.ABCD。烤酒发酵过程中，温度、湿度、氧气含量和发酵时间都会影响发酵效果。

3.AC。蒸馏是利用不同物质沸点不同分离酒精和其他成分，蒸馏过程中要注意控制火候，并非速度越快越好，且不能去除所有杂质。

4.ABCD。选择优质原料、控制好发酵条件、采用科学的蒸馏方法和进行适当的陈酿都有助于提高烤酒质量。

5.ABCD。烤酒设备主