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食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）

1、单选酿造淡色啤酒时，通常采（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低

的酿造水。

A.石灰水法

B.加石膏

C.加酸法

D.离子交换法

正确答案：A

2、判断题深层滤芯适于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯

适于无菌过滤的最后一道过滤。

正确答案：对

3、填空运发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

正确答案：双乙酰

4、判断题发酵液在后熟期至少在T〜0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤

酒中冷浑浊颗粒的析出。

正确答案：对

5、单选、发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽

B、绿麦芽

C、黄麦芽

D、红麦芽

正确答案：B

6、问答题简述回收酵泥做菌种的条件？

正确答案：（1）,镜检细胞大小正常，无异常细胞细（胞拉长是衰退的标

志），液泡和颗粒物正常。

2（）,肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75机

3（）,死亡率检查美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜1»（尚可使

，＞15%不能使。

4（）,杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应W1

个。

5（）,其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。

7、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加

（）

A.浓烈

B.柔和

C.平淡

D.模糊正确答案：B

8、填空题灌酒温度应严格控制在（）℃,过高的酒温易引起CO2逸背攵而产生

冒酒现象。

正确答案：-1-3

9、填空题贴标按容器运动分类，可分为直线式和（）。

正确答案：回转式

10、填空题采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手

工清洗，此过程系统称为（）o英语原意为CleAninginplACe,简称CIP。

正确答案：原位清洗

“、问答题简析影响洗瓶效果的主耍因素？

正确答案：影响洗瓶效果的主要因素有：

①洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于

39℃,洗瓶内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃,否则会

引起啤酒瓶破裂。

②洗涤液配方及浓度，洗涤液应符合高效、低泡、无毒的要求，要根据水质调

整洗涤液配方，碱的浓度应在2.5%以下，不宜过高，否则会使商标纸溶解，商

标纤维堵塞喷嘴，洗涤效果反而不好。

③喷嘴必须及时疏通，喷冲位准确，喷洗压力高，洗瓶效果好。

12、问答题发酵过程中如何控制双乙酰？

正确答案：（1）缄氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量

2（）啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的1/3可在前酵期提高发酵

温度使双乙酰尽快生成。

3（）利用二氧碳洗涤除去部分双乙酰

4（）提高发酵温度使双乙酰还原成丁二酮

13,判断题清洗与灭菌是睥酒生产中卫生管理的基木要求。

正确答案：对

14、问答题简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？

正确答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：

①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和腾好，有利于蛋白质凝聚；

②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的

球蛋白等电点为4.9,麦汁pH降低到5.2〜5.6,接近等电点，可使蛋白质

凝聚较好；

③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但

煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；

④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；

⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和

蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

15、单选酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯

粹、无（）

杂质

B杂菌

C、空气

D、水分

、

正确答案：B

16、判断题啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、

设备和