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2025中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试及答案

选择题

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆B.萝卜C.黄瓜D.西兰花

答案：B。解析：土豆是薯芋类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜，萝卜属于根菜类。

2.下列属于家畜肉的是（）。

A.鸡肉B.牛肉C.鸭肉D.鹅肉

答案：B。解析：鸡肉、鸭肉、鹅肉属于家禽肉，牛肉是家畜肉。

3.初步熟处理时，煮适用于（）的原料。

A.质地细嫩B.质地紧密C.体积较大D.带有腥膻气味

答案：A。解析：煮的加热时间较短，适合质地细嫩的原料。质地紧密、体积较大的原料一般用炖等方法；带有腥膻气味的原料常采用焯水等方式初步处理。

4.下列调味料中属于咸味调味料的是（）。

A.酱油B.醋C.糖D.料酒

答案：A。解析：酱油是常见的咸味调味料，醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

5.炒一般适合（）的原料。

A.质地老韧B.质地细嫩C.体积较大D.含水量低

答案：B。解析：炒的加热时间短，速度快，适合质地细嫩的原料。质地老韧、体积较大的原料不适合快速炒制；含水量低的原料在炒制时可能需要特殊处理，但一般不是炒的典型适用对象。

判断题

1.新鲜蔬菜的营养价值一定比加工后的蔬菜高。（×）

解析：虽然新鲜蔬菜保留了较多的营养成分，但一些加工方式，如焯水后凉拌等，在合理操作下能在一定程度上保留营养且更利于人体吸收，同时加工也可以去除一些不利于健康的物质，所以不能绝对地说新鲜蔬菜营养价值一定比加工后的高。

2.所有的肉类在烹饪前都需要进行焯水。（×）

解析：一些质地鲜嫩、本身无明显异味的肉类，如里脊肉等，不一定要焯水，焯水可能会使肉质变老，损失营养。

3.盐在烹饪中只能起到调味作用。（×）

解析：盐除了调味，还可以在腌制肉类时使肉质更加紧实，有一定的保鲜作用，在发面时还能调节面团的韧性等。

4.炒勺在使用后应立即用冷水冲洗。（×）

解析：炒勺使用后温度较高，立即用冷水冲洗会使炒勺因冷热不均而变形，影响使用寿命，应等其自然冷却后再清洗。

5.切配时，不同的原料可以使用同一把刀和菜板。（×）

解析：不同的原料，尤其是生熟原料、荤素原料，使用同一把刀和菜板容易造成交叉污染，应该分开使用。

简答题

1.简述焯水的作用。

答：焯水的作用主要有以下几点：一是去除异味，如肉类、海鲜等原料中的血水、腥味等可以通过焯水去除；二是初步熟化，为后续的烹饪缩短时间，保证成菜质量；三是保持色泽，一些蔬菜焯水后能保持鲜艳的颜色；四是去除部分草酸等不利于健康的物质，如菠菜焯水可去除大部分草酸。

2.如何鉴别新鲜的鱼类？

答：鉴别新鲜鱼类可以从以下几个方面入手：一是看眼睛，新鲜鱼的眼睛清澈明亮，饱满凸出；不新鲜的鱼眼睛凹陷、浑浊。二是看鳃，新鲜鱼的鳃色鲜红，鳃丝清晰；不新鲜鱼的鳃色变暗，甚至呈褐色或灰色，鳃丝粘连。三是看体表，新鲜鱼的体表有光泽，鳞片完整且紧密附着；不新鲜鱼的体表光泽差，鳞片易脱落。四是按鱼肉，新鲜鱼的鱼肉有弹性，按压后凹陷能迅速恢复；不新鲜鱼的鱼肉松软，按压后凹陷不易恢复。

中级中式烹调师考试题库及答案

选择题

1.下列属于复合味型的是（）。

A.甜味B.麻味C.鱼香味D.酸味

答案：C。解析：甜味、酸味、麻味属于基本味型，鱼香味是由多种调味料调配而成的复合味型。

2.滑炒时，上浆的原料一般用（）油温下锅。

A.100-120℃B.130-150℃C.160-180℃D.190-210℃

答案：B。解析：130-150℃的油温比较适合滑炒时上浆原料下锅，这个油温能使原料表面迅速形成一层保护膜，锁住水分，保持嫩滑口感。

3.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮B.中火慢炖C.小火吊汤D.先大火后小火

答案：C。解析：制作清汤需要小火长时间吊汤，使汤中的杂质慢慢沉淀，汤质清澈，营养成分充分融入汤中。大火猛煮会使汤变得浑浊。

4.下列哪种刀法适用于切制丝状原料（）。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.综合刀法

答案：A。解析：直刀法中的直切、推切等适合将原料切成丝状，平刀法多用于片制原料，斜刀法常用于特定形状的改刀，综合刀法是多种刀法的组合。

5.炸制菜肴时，复炸的作用是（）。

A.使菜肴更入味B.使菜肴颜色更鲜艳C.使菜肴外酥里嫩D.使菜肴体积变大

答案：C。解析：复炸可以使炸制后的菜肴表面水分进一步蒸发，形成更酥脆的外皮，同时内部保持鲜嫩，达到外酥里嫩的效果。

判断题

1.