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学校食堂从业人员健康、培训管理和考核制度（2025年版）

一、总则

（一）制定目的

为规范食堂从业人员（含厨师、面点师、采购员、保洁员、库管员、窗口服务人员等，以下简称“从业人员”）的健康管理、专业培训与工作考核，确保从业人员具备符合食品安全要求的健康条件与操作能力，从人员端筑牢食堂食品安全防线，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合本校食堂实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂所有在岗从业人员，包括正式员工、临时聘用人员及外包服务人员（如风味窗口合作方工作人员），从业人员入职前、在岗期间均需严格遵守本制度要求。

（三）管理责任

食堂食品安全第一责任人（校长）统筹本制度落实，后勤保障处具体负责组织实施，食堂经理承担日常管理职责，建立“一人一档”的从业人员健康、培训与考核档案，确保全程可追溯。

二、从业人员健康管理制度

（一）入职健康审核

1.从业人员入职前，必须提供县级及以上医院出具的《健康合格证明》（有效期1年），证明内容需涵盖传染病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）筛查项目，无健康证明者一律不得录用。

2.后勤保障处需对健康证明的真实性、有效性进行审核，留存复印件归入个人档案；对曾患有上述传染病的人员，需确认已治愈且无复发风险（提供医院康复证明），经食堂经理复核后，方可办理入职。

（二）在岗健康管理

1.定期体检：在岗从业人员每年需在健康证明到期前1个月，重新进行健康体检并更新《健康合格证明》，后勤保障处需在到期前15天提醒相关人员，逾期未提供新健康证明者，暂停上岗，直至证明齐全。

2.每日健康晨检：食堂经理每日上岗前对从业人员进行健康检查，重点观察是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤红肿/溃烂等症状，填写《食堂从业人员每日健康晨检记录》（见附件一），有异常症状者立即调离岗位，待治愈并提供医院证明后，方可返岗。

3.特殊健康报告：从业人员若出现以下情况，需在24小时内主动向食堂经理报告：

本人或共同居住者患有传染病（如流感、诺如病毒感染）；

手部、面部等暴露部位出现化脓性伤口或皮肤病；

出现持续腹泻、呕吐、发热（体温≥37.3℃）等不适症状。

报告后需立即离岗就医，返岗时需提供医院出具的“无传染性、可正常工作”证明。

（三）健康防护要求

1.从业人员在岗期间需保持个人卫生，做到“四勤”：勤洗手（操作前、便后、接触生食材后需用肥皂/洗手液流动水洗手20秒以上）、勤剪指甲（指甲长度不超过指尖）、勤洗澡理发（男性头发不覆耳，女性头发需盘起并佩戴工作帽）、勤换工作服（工作服每日清洗消毒，不得穿出食堂区域）。

2.直接接触食品的从业人员（如厨师、窗口服务员）需佩戴一次性手套、口罩，手套破损或口罩潮湿后立即更换；不得佩戴戒指、手镯、耳环等饰品，不得涂指甲油，防止异物混入食品。

三、从业人员培训管理制度

（一）培训内容与分类

1.入职培训（必学，培训时长不少于8小时）

法规政策：《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》中与从业人员相关的条款（如禁止加工高危食品、食品留样要求）；

基础操作：食材清洗（生熟分开清洗）、切配（生熟砧板/刀具专用）、烹饪（中心温度不低于70℃）、餐具消毒（热力消毒温度≥100℃，时间≥15分钟）的基本规范；

安全常识：食品安全风险识别（如过期食材识别、交叉污染预防）、个人防护要求（如工作服穿戴、洗手流程）、应急处理初步知识（如发现疑似变质食品如何处理）。

2.在岗定期培训（每月1次，每次不少于2小时）

月度专题培训：根据季节或食品安全重点，确定培训主题，如“春季诺如病毒防控”“夏季食材冷藏储存技巧”“秋季杜绝隔顿剩菜加工”“冬季餐具消毒强化”；

技能提升培训：邀请市场监管部门专家或资深营养师，讲解“营养配餐知识”“特殊学生饮食禁忌（如过敏食材规避）”“高效食材验收方法”；

案例警示培训：剖析国内学校食堂食品安全事故案例（如因从业人员操作不当导致的交叉污染、因未晨检导致的传染病传播），强化风险意识。

3.专项应急培训（每年2次，每次不少于1.5小时）

结合《学校食品安全事故应急预案》，培训“疑似食品安全事故处置流程”（如立即停止供餐、协助留样送检、配合医疗救治）；

模拟场景演练（如发现学生食用食品后呕吐，如何报告、隔离食材、安抚学生），确保从业人员掌握应急响应步骤。

（二）培训组织与记录

1.后勤保障处每季度初制定《食堂从业人员月度培训计划》（见附件二），明确培训时间、地点、内容、讲师及参训人员，提前3天通知相关人员，确保参训率不低于95%（特殊情况需补课）。

2.培训采用“线上+线下”结合