学校食堂科学、合理的食品质量控制方案.docVIP

科学、合理的食品质量控制方案

2.1本公司食堂食堂食物卫生安全标准

2.1.1炉灶间卫生质量

（1）每日生产前，彻底清洗烧锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

（2）检查调味罐内的调料是否变质，油钵要每日过滤一次。

（3）精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，生产结束后调味容器应加盖。

2.1.2加工间卫生质量

（1）烹调时严格遵守卫生要求，保证菜肴质量。

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧熟煮透，防止外熟里生。食堂不生产制作、外购冷盘熟食。

（3）切配和烹调实行双盆制。生熟分开，严防交叉污染。配菜使用常用配菜餐具，原料下锅后及时撤掉，换出消毒后的餐具盛装烹调成熟后的菜肴。

（4）在烹调操作时，试尝口味使用小碗和汤匙，尝后切忌倒入锅内。不得用手指沾菜肴的卤汁尝味。

（5）营业结束后清洁用具归位摆入，清洗锅灶，清理调料。

（6）每日清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。

2.1.3配菜间卫生质量

（1）每日清理冰箱，检查原料是否变质。

（2）刀、砧板、抹布、配菜餐具等用具清洁，做到无污迹、无异味。

（3）荤菜、素菜的切配分开进行。

（4）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，严格把关。

（5）营业结束后，各种用具及时清洁，归放位置，剩余食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

（6）冰箱专人管理，定期除霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

（7）各类食品机械，如绞肉机等使用完毕后，除去食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

2.1.4板案间卫生质量

（1）各种原材料和馅料保证新鲜卫生，定时检查冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净。各种花色模具、面杖随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败。

（3）烤箱不用时切断电源，取出剩余食物。清洗烤箱，擦干水分。

（4）清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸锅内的水。

（5）营业结束后，清洁各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，用洁布擦尽油污和水分，清除笼底油脂。清理案板、调料和用具，清洁吸烟罩。

2.1.5粗加工间卫生质量

（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁。

（2）及时清除解冻水池，洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（3）购进的各类食品原料，按不同要求分类加工，对于容易腐败变质的原料，尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。

（4）原料加工场所分池清洗荤、素菜，清洗拖把等污物另设固定水池，并配备密闭垃圾容器，垃圾日产日清。

（5）蔬菜拣摘后要求在清水中浸泡适当时间，经反复清洗后使用。蔬菜按一拣二洗三切顺序操作。切配烹调前还要检验是否洗净，有无杂质、泥土及虫。

（6）各类食品的原料分别解冻，不混在一起解冻。

2.1.6食堂工作人员卫生质量

（1）食堂工作人员必须持有两证（健康证、培训合格证）上岗。

（2）养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好习惯，工作时要戴洁净的工作衣帽。

（3）进备餐间销售饭菜前，先在二次更衣室更换工作服。

（4）不随地吐痰，在食堂生产各功能间不抽烟。

（5）工作时间内接触钱币等物要洗手，不直接用手随意吃拿食物。

（6）私人物品不放在各生产功能间内，只能放在更衣室内。

（7）不用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。

（8）不对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。

（9）禁止闲杂人员进入厨房。

（10）坚持每天彻底打扫室内外环境卫生，各包干区做到工完场净。

2.1.7库房卫生质量

（1）主食库、副食库、杂物库分开。

（2）食品及食品原料入库时，要详细记录名称、数量、产地、生产日期、进货日期、保质期、索证情况，做到先进先出。

（3）库房物品做到隔墙离地、分类存放、标签齐全规范。

（4）库房保持干燥、通风，定期打扫，做好除“四害”工作。

（5）食品库内不存放农药等有毒有害物品。

2.1.8其它环节卫生质量

（1）原料加工场地与生产销售场地隔离。流程合理，生熟分开，杜绝交叉污染。

（2）容器、餐具、炊具都进行严格的消毒。要做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。

一刮去残羹剩料；

二用洗涤剂洗去油污；

三用清水冲洗；

四用蒸汽进行消毒；

五消毒后的餐炊具存放在专用的保洁柜内。

（3）食堂所有食品原料购买实行索证制度（索取营业执照、卫生许可证、同批次检测报告）。

（4）执行48小时留样制度，每份菜肴留不少于150g。

（5）每天填写食品卫生监督量化分级管理资料，建立台帐制度。

2.2本公司食堂执行食堂食品安全管理与操作规范

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等等。

根据《学校食堂食品安