雪棉豆沙的制作方法.docVIP

雪棉豆沙的制作方法

雪棉豆沙的制作方法1

做雪棉豆沙，打发蛋清是灵魂步骤！你得准备新鲜鸡蛋，只取蛋清，蛋黄不要。蛋白里加一点点盐和几滴白醋，朝一个方向快速搅打。一开始蛋清是透明色的，慢慢会起小泡泡，颜色变白。接着继续打，泡泡会越来越细腻，体积也越来越蓬松，像一团雪白的云朵。打到能立住筷子，或者提起打蛋器，蛋白霜呈短小直立尖角就差不多了——这时候的蛋白霜细腻有光泽，可以站住不倒。

然后是调糊。取适量淀粉，一点点加到蛋白霜里，用翻拌的手法轻轻拌匀，不能画圈搅，不然蛋白霜容易消泡，那就前功尽弃了！拌好的糊应该是蓬松且有一定稠度的。豆沙馅提前搓成小丸子，大小像桂圆那么大就行，方便裹糊炸制。

接下来就是炸了！油温控制特别重要！冷锅倒油，油要多一点。油温烧到三成热就行，大概就是油面平静，放一根筷子进去周围有细小气泡冒出。把豆沙球放进蛋白糊里滚一圈，让它均匀裹上厚厚的一层“雪衣”，然后轻轻放进油锅里。先用小火炸至定型，这时候的雪棉豆沙像一个个小雪球在油里慢慢浮起来；然后转中火，让它炸到外皮微微金黄，里面熟透。整个过程要耐心，火大了外面容易焦糊，里面还没熟，火小了又会吸太多油。

炸好的雪棉豆沙捞出来，放在厨房纸上吸吸多余的油，趁热撒上一层绵白糖，看着就特别诱人！咬一口，外面蓬松酥脆像棉花糖一样轻盈，里面豆沙馅甜糯细腻，口感层次丰富，好吃极了！记住，蛋白霜一定要打发到位，油温一定要控制好，这两点做到了基本就成功了大半。

雪棉豆沙的制作方法2

制作雪棉豆沙并不难，但有些细节得盯紧。先说食材准备：鸡蛋要选新鲜的，这样蛋白更容易打发稳定；豆沙馅推荐用自己做的，甜度可以控制，外面买的有时候太甜了；淀粉最好用玉米淀粉或者土豆淀粉，效果比较好。

第一步处理蛋白。把鸡蛋打到碗里，用筷子或者分离器把蛋黄和蛋白彻底分开，蛋白里不能有一丝蛋黄，不然很难打发。然后加一点点盐，这能帮助稳定蛋白霜，再滴几滴柠檬汁或者白醋，也是同样的道理。接着就用打蛋器或者三根筷子快速搅打，手臂会有点酸，但为了美味值得！打到蛋白霜能提起小尖角，并且盆倒扣过来蛋白霜不掉落，这才算合格。

蛋白霜打好后，筛入淀粉。为什么要筛呢？因为筛过之后淀粉更细腻，和蛋白霜混合得更均匀，不容易起疙瘩。然后用铲子从底部往上翻拌，像炒菜那样轻轻翻，千万不能画圈搅拌，那会让好不容易打发起来的泡泡消失，蛋白霜就会塌陷，裹不住豆沙了。

豆沙馅搓成直径大约2厘米的小球，放在盘子里备用。油温六成热？不对，炸雪棉豆沙油温不能高！三成热就够了，大概60到70摄氏度。怎么判断？油面平静，插入筷子，筷子周围有非常细小的气泡往上冒，而且比较缓慢。这时候把豆沙球裹上蛋白糊，轻轻放入油锅。

保持小火炸，看到雪棉豆沙慢慢膨胀、变白，像小雪球一样浮在油面上，就用漏勺轻轻推动一下，让它受热均匀。等它完全定型，颜色变得更白，有点微微的淡黄色时，就可以捞出来了。控油后撒上白糖，趁热吃，外皮酥松，内里软甜，入口即化的感觉特别棒。记住，心急吃不了热豆腐，打发蛋白和控制油温都得慢慢来。

雪棉豆沙的制作方法3

要做出蓬松雪白像云朵一样的雪棉豆沙，几个关键点得抓住。首先是蛋白的打发，这是雪棉豆沙能“飘”起来的关键。取三到四个鸡蛋的蛋清，确保容器无油无水且干净。加一小撮盐，几滴白醋或者柠檬汁，用电动打蛋器中速打发。你会看到蛋白从透明变乳白，从稀变稠，最后变得像奶油一样挺立。打到提起打蛋器，蛋白霜能形成一个短小、直立、不弯曲的尖角，就说明打发到位了，这时候的蛋白霜稳定性最好。

接着处理淀粉。淀粉的量大概是每两个蛋清配一大勺淀粉。把淀粉筛入打发好的蛋白霜中，用翻拌的手法混合均匀。这个过程要像对待易碎的珍宝一样轻柔，从底部向上翻，让淀粉和蛋白霜充分融合，但又不能消泡。如果蛋白霜消泡了，炸出来的雪棉豆沙就会硬邦邦而且不蓬松。拌好的糊应该是轻盈且有支撑力的。

豆沙馅提前准备好，分成均匀的小份，用手心搓成圆球状，大小可以根据个人喜好，但太大了不容易炸透，太小了又会显得馅少。搓好的豆沙球可以先放在冰箱冷藏一会儿，让它稍微硬一点，方便裹糊。

炸制是最后一步，也是考验耐心的一步。锅中倒入足量的食用油，建议用大豆油或者菜籽油，香味更足。油温烧至三成热，这个温度很关键，太低了豆沙球下去会沉底，蛋白糊会散开；太高了外面一下子就炸焦了，里面还是生的。判断三成热，就是油面没有明显波动，放入细小食材周围会有细密的小泡。

把豆沙球放进蛋白糊里，用勺子舀起适量糊包裹住豆沙球，确保整个豆沙球都被均匀裹住，然后小心地放入油锅中。保持小火，让雪棉豆沙在油中慢慢受热膨胀。你会看到它像小雪球一样渐渐浮起，表面变得越来越蓬松。等它完全定型，颜色呈现出漂亮雪白略带微黄时，用漏勺捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂。

最后，趁热在雪棉豆沙表面撒上一层绵白糖，白里透黄的“小雪球”裹着晶莹的糖霜，看着就让人食欲大开