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粤式烹饪基础知识培训课件

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目录

第一章

粤式烹饪概述

第二章

粤式烹饪原料

第四章

粤式调味品与酱汁

第三章

粤式烹饪技法

第六章

粤式烹饪注意事项

第五章

粤式烹饪实操演示

粤式烹饪概述

第一章

粤菜的起源与发展

粤菜起源于古代岭南地区，受中原文化影响，逐渐形成独特的烹饪风格和技法。

粤菜的历史渊源

随着广东人下南洋和海外移民，粤菜传播至世界各地，成为国际知名的中国菜系之一。

粤菜的海外传播

广东地理环境多样，丰富的海产和农产品为粤菜提供了多样化的食材来源。

粤菜的地理影响

粤菜在保持传统风味的同时，也吸收了西餐等其他菜系的元素，形成了现代粤菜的新风格。

粤菜的现代演变

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粤菜的地域特色

粤菜强调食材本味，如广州的白切鸡，选用新鲜活鸡，突出肉质的鲜嫩。

注重原材料的新鲜度

如潮州的卤水鹅，通过精准控制火候，使肉质鲜美且不油腻，保持原汁原味。

口味清淡，注重火候

粤菜擅长蒸、炖、炒等多种烹饪手法，如顺德的蒸鱼，讲究火候和调味，保留鱼的鲜美。

烹饪技法多样

受海外贸易影响，粤菜吸收了东南亚等地的烹饪元素，如澳门葡国鸡，展现了中西合璧的特色。

融合多元文化影响

粤菜的分类

白切鸡和烧鹅是粤菜中的经典，以其鲜嫩多汁和独特的调味闻名，是粤菜中不可或缺的代表。

白切鸡与烧鹅

潮州卤水以其独特的香料和卤制工艺，制作出风味独特的卤味，是粤菜中的一大特色。

潮州卤水

广式点心以其精致的外观和丰富的口味，如虾饺、烧卖等，成为粤菜中极具特色的分类之一。

广式点心

清蒸是粤菜中保留食材原味的烹饪方法，如清蒸鱼、蒸蟹等，展现了粤菜对食材新鲜度的重视。

清蒸海鲜

粤式烹饪原料

第二章

常用食材介绍

粤菜中常用的海鲜包括虾、蟹、鱼等，新鲜是其烹饪的关键，如白灼虾、清蒸鱼。

海鲜类

粤式烹饪中肉类多样，如叉烧、烧鹅，强调肉质鲜嫩、口味清淡。

肉类

粤菜注重蔬菜的本味，常用时令蔬菜，如清炒时蔬、上汤菠菜。

蔬菜类

豆腐、腐竹等豆制品在粤菜中常见，如麻婆豆腐、干炒牛河。

豆制品

粤菜中常使用如枸杞、桂圆等药材和香料，如药膳汤品。

药材与香料

食材处理技巧

粤菜讲究刀工，如切片、切丝、切丁等，直接影响菜肴的口感和美观。

刀工的重要性

腌制是粤菜中常见的食材处理方法，如腌制肉类以增加风味，保持肉质嫩滑。

腌制技巧

粤式烹饪中去除海鲜腥味的技巧，如使用姜、葱、料酒等，确保菜肴鲜美无异味。

去腥处理

食材的保存方法

粤式烹饪中常用的海鲜和新鲜蔬菜应放入冰箱冷藏，以保持其新鲜度和口感。

冷藏保存

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对于不立即使用的肉类和海鲜，应进行冷冻保存，以延长其保质期。

冷冻保存

粤菜中的一些特色食材，如叉烧肉，通过腌制可以增加风味并延长保存时间。

腌制保存

干货如干贝、香菇等，通过适当的干燥处理，可以长期保存并保持其独特风味。

干燥保存

粤式烹饪技法

第三章

基本刀工技巧

粤菜中切片要求均匀薄透，如薄切牛肉，以确保食材烹饪时受热均匀，口感更佳。

切片技巧

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丝切是粤菜中常见的刀工，如切细丝的胡萝卜丝，要求丝条细长且不断裂，用于凉拌或炒菜。

丝切技巧

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滚刀切用于制作形状不规则的块状食材，如滚刀切土豆，使食材在烹饪时能更好地吸收调味料。

滚刀切技巧

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烹饪方法分类

粤菜中清蒸技法保留食材原味，如清蒸鲈鱼，突出鱼肉鲜嫩和清淡口感。

清蒸

炖煮是粤菜中常见的烹饪方式，如煲汤，通过长时间慢火炖煮，使食材味道融合。

炖煮

粤式煎炸讲究火候和油温，如脆皮烧鹅，外皮酥脆，内肉多汁。

煎炸

快火快炒是粤菜的特色之一，如炒虾仁，保持食材的鲜嫩和营养。

炒

烹饪火候掌握

粤式烹饪中，火候分为猛火、中火、慢火，每种火候对菜品口感和营养有直接影响。

认识不同火候

厨师需通过经验判断火候，如油温控制、炒菜速度等，以确保食材烹饪恰到好处。

控制火候的技巧

例如，炒青菜需用猛火快炒以保持脆嫩，而炖汤则需慢火细炖以充分释放食材精华。

火候与菜品关系

粤式调味品与酱汁

第四章

常用调味品介绍

柱侯酱以豆豉为基础，加入多种香料制成，是粤式烧腊和卤水的重要调味品。

柱侯酱

生抽用于提鲜，老抽主要用于上色，两者是粤菜中不可或缺的酱油类调味品。

蚝油是用蚝汁制成的调味品，粤菜中常用于炒菜、炖汤，增添鲜味和风味。

蚝油

生抽与老抽

调味品的使用原则

粤菜讲究五味调和，使用调味品时需注意酸甜苦辣咸的平衡，以突出食材本味。

平衡五味

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调味品的用量要恰到好处，过多或过少都会影响菜肴的整体风味和口感。

适量原则

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粤式烹饪中，调味品的添加应分阶段进行，以确保每种味道都能在菜肴中得到体现。

层次分明

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根据粤菜不同地区的风味特色，选择适合的调味品，以体现地方风味的独特性。

地域特色

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经典酱汁制作

调配沙茶酱

制作蚝油

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