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粤菜学徒基础知识培训内容汇报人:XX

目录01粤菜概述02粤菜烹饪技巧03粤菜食材知识05食品安全与卫生04粤菜经典菜品06服务与管理

粤菜概述01

粤菜的起源与发展粤菜起源于古代岭南地区,融合了中原饮食文化与当地风味,形成独特的菜系。粤菜的历史渊源随着近现代的对外开放,粤菜吸收了西餐等外来烹饪技艺,形成了新的烹饪风格。粤菜的近代演变广东地理环境多样,丰富的海产和山珍为粤菜提供了多样化的食材来源。粤菜的地理影响粤菜凭借其独特的风味和烹饪技艺,在全球范围内广受欢迎,成为中国菜系的代表之一。粤菜的国际传粤菜的地域特色粤菜强调食材本味,如清蒸海鲜,突出新鲜海鲜的鲜美口感。注重原材料的新鲜度粤菜擅长蒸、炖、炒等多种烹饪手法,如煲仔饭、白切鸡等。烹饪技法的多样性粤菜口味偏清淡,注重食材原味与调味品的平衡,如潮州卤水。口味的清淡与平衡粤菜中的点心种类繁多,如虾饺、烧卖、肠粉等,体现了粤菜文化的多样性。点心文化的丰富性

粤菜的分类广府菜以广州为中心,注重原材料的鲜美,擅长炖、蒸,如白切鸡、烧鹅等。广府菜潮州菜讲究原汁原味,擅长烹制海鲜,如潮式卤水、潮州鱼丸等。潮州菜客家菜以山区风味为主,口味偏重,特色菜肴有客家盐焗鸡、梅菜扣肉等。客家菜

粤菜烹饪技巧02

基本刀工技术学习如何将食材切成均匀薄片,例如粤菜中的牛肉片,要求刀工精准,切面光滑。掌握切片技巧了解不同刀工对食材形状的影响,例如切丁、切块等,以适应不同粤菜的烹饪需求。刀工与食材形状练习将食材切成细丝,如粤式炒面中的豆芽丝,要求丝条细长均匀,保持食材的完整性。学习丝切方法

烹饪方法与火候掌握掌握火候的重要性粤菜注重火候,恰当的火候能确保食材的鲜嫩和营养,如白切鸡的皮脆肉嫩。炒菜的火候控制煲汤的火候把握煲汤讲究文火慢炖,如煲老火靓汤时,火候要小,时间要长,使汤味浓郁。炒菜时火候要快而猛,如炒虾仁时迅速翻炒,保持虾仁的鲜嫩和色泽。蒸菜的火候技巧蒸菜要求火候均匀,如蒸鱼时火候要足,确保鱼肉鲜美且不散。

调味品的使用粤菜中常用的调味品包括酱油、蚝油、糖、盐等,学徒需熟悉各种调味品的特性和使用时机。01掌握基本调味品粤菜注重调味的平衡,学徒要学习如何根据菜品需求精确配比调味品,如酸甜比例、咸甜平衡等。02调味品的配比技巧粤菜讲究味道的层次感,学徒需掌握如何通过先后顺序添加调味品,以突出菜品的风味层次。03调味品的层次感

粤菜食材知识03

常用食材介绍粤菜中常用的海鲜包括虾、蟹、鱼等,新鲜海鲜是粤菜鲜美口感的关键。海鲜类食材粤菜常用的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉等,注重肉质的鲜嫩和口感的细腻。肉类食材粤菜对蔬菜的新鲜度要求极高,如芥兰、菜心等,常用于清炒或煲汤。蔬菜类食材粤菜调味品多样,如蚝油、柱侯酱、鱼露等,对菜肴风味起决定性作用。调味品

食材的选购与储存选购海鲜时,应选择活蹦乱跳、无异味、鳞片光泽的海产品,以保证粤菜的鲜美。新鲜海鲜的挑选蔬菜应选择外观鲜嫩、无黄叶、无虫害的,储存时注意保持通风和适宜的湿度。蔬菜的保鲜技巧肉类应购买新鲜的,并在短时间内冷藏或冷冻,避免反复解冻,以保持肉质的鲜美和口感。肉类的正确储存粤菜讲究调味,因此香料和调味品应存放在干燥阴凉处,避免受潮变质,影响菜品风味。调味料的保存方法

食材的处理方法粤菜中海鲜使用频繁,正确的清洗和去腥技巧是保证菜品鲜美的关键。海鲜的清洗与去腥01腌制肉类可增加风味,粤菜中常用的腌料包括酱油、糖、酒等,需掌握比例和时间。肉类的腌制技巧02蔬菜的切割要保持形状美观,焯水则能去除草酸和农药残留,保持色泽鲜亮。蔬菜的切割与焯水03

粤菜经典菜品04

传统粤菜制作粤菜刀工细腻,摆盘讲究美观,如虾饺的褶皱要均匀,摆放要精致。刀工与摆盘粤菜注重食材新鲜,如白切鸡需选用活鸡,处理时要保持肉质鲜嫩。粤菜调味讲究平衡,火候控制精准,如煲汤时需慢火细炖,保留食材原味。调味与火候选材与处理

粤式点心制作虾饺是粤式点心的代表,其制作讲究皮薄馅多,褶皱均匀,蒸制时间要精确控制。虾饺的制作工艺肠粉的制作关键在于米浆的调制和蒸制过程,要确保肠粉滑嫩且不破皮。肠粉的调制与蒸制烧卖的馅料通常由猪肉、虾仁等组成,调味要突出鲜香,皮要薄而有弹性。烧卖的馅料搭配凤爪在制作时需经过腌制和长时间蒸煮,使其肉质酥软,味道入骨。凤爪的腌制与蒸煮

创新粤菜介绍例如“黑松露烧鹅”,将传统粤菜烧鹅与西餐中的黑松露相结合,创造出新的口味。融合西式元素的粤菜“分子料理脆皮乳猪”,运用分子料理技术,为传统粤菜乳猪带来新颖的食用体验。创新烹饪技法的粤菜如“蒸鲍鱼配有机蔬菜”,强调低脂健康,同时保留了粤菜的鲜美口感。现代健康理念的粤菜

食品安全与卫生05

食品安全标准在烹饪过程中,粤菜学徒必须遵守严格的卫生操作规程,防止交叉污染,保障食品卫生。学徒需掌握正确的食材采购渠道和储存方法,避免食材

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