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粤菜食物基础知识培训课件

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目录

01

粤菜概述

02

粤菜烹饪技巧

03

粤菜常用食材

04

粤菜经典菜品

05

粤菜调味品与酱料

06

粤菜的摆盘艺术

粤菜概述

PART01

粤菜的起源与发展

粤菜起源于古代岭南地区，融合了中原饮食文化与当地风味，形成独特的菜系。

粤菜的历史渊源

广东地理环境多样，丰富的海产和农产品为粤菜提供了多样化的食材来源。

粤菜的地理影响

随着广东人移民海外，粤菜逐渐传播至世界各地，成为国际知名的中国菜系之一。

粤菜的海外传播

粤菜在保持传统风味的同时，也吸收了西餐等其他菜系的烹饪技巧，不断创新。

粤菜的现代演变

粤菜的地域特色

粤菜强调食材本味，如清蒸海鲜，突出食材新鲜，体现沿海地区食材优势。

注重原材料的新鲜度

粤菜烹饪讲究火候，如白切鸡，追求肉质鲜嫩、口感滑爽，符合南方人清淡口味。

口味清淡，注重火候

粤菜吸收了中西方烹饪技艺，如葡国鸡，展现了东西方饮食文化的交融。

融合多元文化影响

粤菜中的点心如虾饺、烧卖等，种类繁多，体现了广东人对精致点心的热爱和创新。

点心文化丰富多样

粤菜的分类

白切鸡和烧鹅是粤菜中的经典菜肴，分别代表了粤菜的清淡与香浓风味。

白切鸡与烧鹅

潮州卤水以其独特的卤汁配方和制作工艺，成为粤菜中不可或缺的一类，如卤水鹅。

潮州卤水

广式点心以其精致小巧和丰富多样而闻名，如虾饺、烧卖等是早茶中的必备。

广式点心

顺德鱼生以其薄如蝉翼的鱼片和多样的配料，展现了粤菜对食材原味的追求。

顺德鱼生

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04

粤菜烹饪技巧

PART02

基本刀工

粤菜中切片要求均匀薄透，如薄切牛肉，以确保食材烹饪时受热均匀，口感更佳。

切片技巧

粤菜中的剁碎技巧，如剁椒鱼头中的剁椒，要求剁得细碎均匀，以释放食材的香味。

剁碎技巧

丝切是粤菜中常见的刀工，如切细丝的胡萝卜丝，用于凉拌或炒菜，要求丝条细长均匀。

丝切技巧

烹饪方法

清蒸是粤菜中常见的烹饪手法，如清蒸鱼，保留食材原汁原味，突出鲜美。

清蒸

炖煮是粤菜中用以烹制汤品和部分肉类菜肴的技巧，如老火靓汤，讲究火候和时间。

炖煮

粤菜中的爆炒要求火候猛烈，动作迅速，如炒虾仁，以保持食材的鲜嫩和口感。

爆炒

调味原则

粤菜强调食材新鲜，调味以衬托原料原味为主，如清蒸鱼突出鱼的鲜美。

突出原料本味

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02

粤菜调味注重酸甜苦辣咸五味的平衡，如煲汤时各种药材的配比要恰到好处。

平衡五味

03

粤菜调味讲究层次感，如烧鹅在腌制、上色、烧制过程中分阶段调味，使味道丰富。

层次分明

粤菜常用食材

PART03

海鲜类食材

粤菜中常用的虾类包括基围虾、明虾等，常用于白灼、炒虾等多种烹饪方式。

虾类

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贝类如扇贝、带子等，是粤菜中不可或缺的海鲜食材，常用于蒸、煮等烹饪手法。

贝类

02

粤菜中的鱼类食材多样，如石斑、鲈鱼等，强调鱼的新鲜度和烹饪技巧，如清蒸。

鱼类

03

蟹类如花蟹、大闸蟹等，粤菜中常用于清蒸或制作蟹肉煲，突出蟹肉的鲜美。

蟹类

04

蔬菜类食材

叶菜如生菜、菜心是粤菜中常见的食材，常用于清炒、煮汤，保持食材原味。

粤菜中的叶菜类

瓜果类如节瓜、丝瓜在粤菜中常用于清炒或煮汤，清爽可口，符合粤菜清淡风格。

粤菜中的瓜果类

根茎类蔬菜如莲藕、马蹄在粤菜中多用于煲汤或炒菜，增添口感和营养。

粤菜中的根茎类

肉类及禽蛋类

粤菜中的猪肉使用

粤菜中常用五花肉、瘦肉等部位，如梅菜扣肉、叉烧肉等经典菜肴。

禽蛋在粤菜中的应用

粤菜善用鸡蛋、鸭蛋等，如制作皮蛋瘦肉粥、咸蛋蒸肉饼等特色美食。

粤菜经典菜品

PART04

传统名菜介绍

白切鸡是粤菜中的经典之作，以其肉质鲜嫩、皮脆骨软和原汁原味著称。

白切鸡

烧鹅以其金黄油亮的外皮和鲜嫩多汁的肉质，成为粤菜中不可或缺的宴席佳肴。

烧鹅

虾饺是早茶中的经典点心，以其晶莹剔透的外皮和鲜美多汁的虾仁馅料闻名。

虾饺

煲仔饭以其独特的砂锅烹饪方式，使米饭吸收了腊味和酱油的香气，风味独特。

煲仔饭

粤式点心

虾饺是粤式点心中的经典之作，以其晶莹剔透的外皮和鲜嫩多汁的虾仁馅料闻名。

虾饺

烧卖以其独特的褶边和鲜美的肉馅，成为广受欢迎的粤式点心之一。

烧卖

肠粉是广东地区的传统小吃，以其滑嫩的米浆皮和丰富的馅料，深受食客喜爱。

肠粉

凤爪，即鸡爪，经过蒸煮和酱制，成为粤式点心中味道浓郁、口感软糯的特色小吃。

凤爪

马拉糕是一种传统的甜味点心，以其松软的质地和独特的发酵香味，成为粤式茶点的代表。

马拉糕

创新菜品展示

例如“黑松露烧鹅”，将传统粤菜烧鹅与西餐中的黑松露相结合，创造出新颖口味。

01

融合西式元素的粤菜

如“蒸鲍鱼配有机蔬菜”，强调低脂健康，同时保留了粤菜的鲜美口感。

02

现代健康理念的粤菜

“分子料理虾饺”采用分子料理技术，将传统虾饺的外观和口感进行创新，吸引年轻食客