粤菜基础知识培训课件.pptx

粤菜基础知识培训课件XX有限公司汇报人：XX

目录粤菜概述01粤菜经典菜品03粤菜调味品与酱料05粤菜烹饪技巧02粤菜食材知识04粤菜摆盘与服务06

粤菜概述01

粤菜的起源与发展粤菜起源于古代岭南地区，融合了中原饮食文化与当地风味，形成独特的菜系。粤菜的历史渊源随着广东人下南洋和移民海外，粤菜逐渐传播到世界各地，成为国际知名的中国菜系之一。粤菜的海外传播广东地理环境多样，丰富的海产和农产品为粤菜提供了多样化的食材选择。粤菜的地理影响粤菜在保持传统风味的同时，不断吸收其他菜系的优点，创新出新的菜品和烹饪方法。粤菜的现代演粤菜的地域特色粤菜强调食材本味，如清蒸海鲜，突出食材新鲜，是粤菜地域特色的体现。注重原材料的新鲜度粤菜擅长蒸、炖、炒等多种烹饪手法，如白切鸡、煲仔饭等，展现了其烹饪技艺的多样性。烹饪手法的多样性粤菜口味偏清淡，注重食材原味与调味品的平衡，如煲汤文化，体现了地域风味。口味的清淡与平衡粤菜中的点心文化非常丰富，如虾饺、烧卖等，是粤菜地域特色的重要组成部分。点心文化的丰富性

粤菜的分类广府菜以广州为中心，注重原材料的新鲜和口感，如白切鸡、烧鹅等。广府菜潮州菜讲究原汁原味，擅长使用海鲜，如潮式卤水、潮州鱼丸等。潮州菜客家菜以山区特色为主，口味偏重，如客家盐焗鸡、梅菜扣肉等。客家菜

粤菜烹饪技巧02

基本刀工与火候掌握01刀工技巧粤菜讲究食材的切割精细，如“丝”、“片”、“丁”等，需掌握不同食材的切法以保持口感和美观。02火候控制粤菜烹饪中火候的掌握至关重要，如“爆炒”需大火快炒，而“炖”则需小火慢炖，以确保食材的鲜嫩与营养。

粤式烹饪方法清蒸粤菜中清蒸是一种常见的烹饪手法，如清蒸鱼，保留食材原味，突出鲜嫩。炖汤粤菜炖汤讲究火候和时间，如老火靓汤，汤色清澈，营养丰富。白灼白灼是粤菜中快速烹饪的代表，如白灼虾，保持食材鲜美口感和营养成分。

调味与配菜技巧粤菜中常用老母鸡、猪骨等熬制的高汤来提鲜，使菜肴味道更加醇厚。使用高汤提鲜酱油是粤菜中不可或缺的调味品，通过不同种类和品牌的酱油，可以调出层次丰富的味道。巧用酱油调味粤菜注重色香味俱全，通过合理搭配红椒、青菜等配菜，使菜肴色彩更加诱人。配菜的色彩搭配粤菜讲究火候，通过精准掌握火候与适时调味，确保菜肴口感和味道的完美结合。火候与调味的结合

粤菜经典菜品03

传统名菜介绍白切鸡是粤菜中的经典之作，以其肉质鲜嫩、皮脆骨软而闻名，常作为宴席上的冷盘。白切鸡烧鹅色泽金黄，皮脆肉嫩，是广东地区非常受欢迎的传统名菜，常在节日或庆典中出现。烧鹅虾饺是粤式点心的代表，以其晶莹剔透的外皮和鲜美多汁的虾仁馅料著称，深受食客喜爱。虾饺煲仔饭以其独特的烹饪方式和香脆的锅巴而闻名，是广东家庭和餐馆中常见的传统美食。煲仔饭

粤式点心特色粤式点心种类繁多，如虾饺、烧卖、肠粉等，每种都有独特的风味和制作工艺。点心的多样性蒸是粤式点心的主要烹饪方式，保留食材原味，如蒸排骨、蒸凤爪等。蒸制的独特风味粤式点心注重外观，造型多样，如菊花形状的马拉糕、精巧的萝卜糕等。点心的精致造型粤式点心常与功夫茶搭配，如蛋挞配普洱，相得益彰，提升用餐体验。点心与茶的搭配

创新菜品案例例如“黑松露烧鹅”，将传统粤菜烧鹅与西餐中的黑松露结合，创造出新颖口味。融合西式元素的粤菜01“分子料理脆皮乳猪”，运用分子料理技术，为传统乳猪赋予新的口感和视觉效果。采用现代烹饪技术02“潮汕牛肉丸意面”，将潮汕特色牛肉丸与意面结合，创造出具有地方特色的创新菜品。结合地方特色食材03

粤菜食材知识04

常用食材介绍粤菜中常用的海鲜包括虾、蟹、鱼等，新鲜海鲜是粤菜的灵魂，如白灼虾、清蒸石斑。海鲜类粤菜中的点心如虾饺、烧卖等，常用澄粉、糯米粉等作为主要原料，展现粤式点心的精致。点心原料粤菜注重食材本味，蔬菜种类繁多，如芥兰、菜心等，常用于清炒或煲汤。蔬菜类粤菜对肉类的选择讲究，如选用新鲜的猪、牛、羊等，经典菜肴有叉烧肉、白切鸡。肉类粤菜调味品独特，如蚝油、柱侯酱等，它们是调制粤式菜肴不可或缺的元素。调味品

食材选购与储存选购海鲜时，应选择活蹦乱跳、无异味的海产品，以确保粤菜中海鲜的鲜美。新鲜海鲜的挑选蔬菜应选择外观鲜嫩、色泽鲜亮的，储存时需保持干燥，避免阳光直射。蔬菜的保鲜技巧肉类应购买新鲜的，并在短时间内冷藏或冷冻保存，以保持肉质的鲜嫩和口感。肉类的正确储存粤菜讲究调味，应选择品质优良的调味品，并注意密封保存，避免受潮或变质。调味品的保存方法

食材处理方法粤菜讲究刀工，如切片、切丝、切丁等，要求食材形状均匀，以确保烹饪时受热均匀。刀工技巧粤菜对食材的新鲜度要求极高，去腥处理是关键步骤，常用姜、葱、料酒等去除异味。去腥处理粤菜中常使用腌制方法，如腌肉、腌鱼，以增加食材风味，同时使肉质更加嫩滑。腌制技巧

粤菜调味品与酱料05

常用调味品