HS-SPME-GC-MS结合化学计量学分析曲霉液态发酵对晒青毛茶汤挥发性成分的影响.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.2

---结合化学计量学分析曲霉液态

HSSPMEGCMS

发酵对晒青毛茶汤挥发性成分的影响

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杨子玺，朱圆敏，谢燕霞，余龙江

（华中科技大学生命科学与技术学院，分子生物物理教育部重点实验室，

湖北省食药两用资源工程技术研究中心，湖北武汉430074）

摘要：通过感官评价，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合化学计量学方法研究了曲霉液态发酵对晒青毛茶

汤香气特征和挥发性成分的影响。在香气品质方面，未发酵的晒青毛茶汤呈清香和花蜜香，利用黑曲霉发酵的茶汤

呈现脂肪香，米曲霉发酵的茶汤呈现浓郁的花果香和薄荷香，混合发酵的茶汤呈现木香，略带脂肪香。在挥发性成

13.76%24.76%

分方面，米曲霉发酵后保留了最高含量的醇类（），显著提升了酯类的含量（），产生总的和特有的挥

发性成分（23个）都最多，包括呈现薄荷气味的水杨酸甲酯和水果气味的水杨酸苯酯；黑曲霉发酵后保留了最高含量

4.44%20.14%9.09%18.94%

的醛类（），且显著提升了酯类的含量（）；混合发酵显著提升了酮类（）和烃类（）的含量；

主成分分析和欧氏距离聚类表明，单独接种米曲霉发酵茶汤的挥发性成分最为独特。总体而言，单独和混合接种发酵

可以显著改变晒青毛茶汤香气特征，其中，米曲霉在茶叶液态发酵中是一种较好的产香菌株，且与黑曲霉具有协同作

用增添茶汤风味。该结果为发酵类茶产品的增香技术研究和多样化产品开发提供理论依据，促进了茶产业的多元化发展。

关键词：晒青毛茶；曲霉；发酵；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱；化学计量学；挥发性成分

1673-9078(2025)02-292-308DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0140

文章编号：

EffectsofLiquidFermentationbyAspergillusonVolatileComponentsof

Sun-driedGreenTeaInfusionBasedonHS-SPME-GC-MS

CombinedwithChemometrics

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YANGZixi,ZHUYuanmin,XIEYanxia,YULongjiang

(CollegeofLifeScienceandTechnology,HuazhongUniversityofScienceandTechnology,

KeyLaboratoryofMolecularBiophysics,MinistryofEducation,HubeiEngineering

ResearchCenterforboth