电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析陈酿时间对酱油挥发性风味成分的影响.pdfVIP

第16卷第3期食品安全质量检测学报Vol.16No.3

2025年2月JournalofFoodSafetyQualityFeb.,2025

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20241025004

引用格式:黄冰羽,王淋,刘源,等.电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析陈酿时间对酱油挥发性风味成

分的影响[J].食品安全质量检测学报,2025,16(3):283–292.

HUANGBY,WANGL,LIUY,etal.Effectsofagingtimeonthevolatileflavorcomponentsofsoysauceusingelectronicnose

combinedwithheadspace-solidphasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry[J].JournalofFoodSafety

Quality,2025,16(3):283–292.(inChinesewithEnglishabstract).

电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-

质谱技术分析陈酿时间对酱油

挥发性风味成分的影响

111111

黄冰羽,王淋,刘源,王惠,石学梅,潘丽娜,

傅其旭1,王宪斌1*,李丹2

(1.四川元景达食品有限公司,泸州646000;2.泸州老窖集团有限责任公司,泸州646000)

摘要:目的研究陈酿时间对酱油挥发性风味成分的影响。方法利用电子鼻结合顶空固相微萃取-

气相色谱-质谱技术(headspace-solidphasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,

HS-SPME-GC-MS)分析了不同陈酿时间黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性香气成分的差异,并利用气味活

度值法(odoractivityvalue,OAV)鉴定关键香气成分。结果在不同陈酿时间的6种酱油样品中共检测出

挥发性物质1227种,主要包括265种酯类、155种萜类、153种酮类、137种杂环化合物、104种醇类、

77种酸类、72种醛类、59种酚类、54种烃类、50种胺类、30种芳烃类、27种醚类、26种含氮化合物、

9种含硫化合物、9种卤代烃。随着陈酿时间的增加,黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性化合物种类及相对

含量呈现显著差异(P0.05),且关键香气成分对整体风味特征的贡献明显。电子鼻技术可以有效区分不

同陈酿时间酱油的挥发性香气特征,并和挥发性风味物质变化的趋势一致。通过OAV共鉴定出132种

关键香气成分(OAV1),其中醛类、酚类和萜类对整体香气贡献显著。结论本研究揭示了不同陈酿时