基于营养成分及香气分析的厚皮甜瓜品质综合评价.pdfVIP

※成分分析食品科学2025,Vol.46,No.13253

基于营养成分及香气分析的厚皮甜瓜

品质综合评价

李超，陈伟，郑贺云，杨英，杨咪，耿新丽，杨军，孙玉萍*

（新疆维吾尔自治区设施农业和特色农业研究发展中心，新疆鄯善838200）

摘 要：为研究不同芳香类型厚皮甜瓜果肉中的营养成分及挥发性化合物（volatilecompounds，VOCs）组成的区

别，以5个具有市场推广潜力的厚皮甜瓜新品种（系）的成熟果肉为研究对象，通过测定其主要的营养品质指标以

及VOCs组成，对甜瓜果实品质进行比较及综合评价。结果表明，甜瓜橙色果肉中的类胡萝卜素含量显著高于其他

颜色果肉，绿色果肉叶绿素含量显著高于其他颜色果肉。甜瓜新品种（系）s-3果肉（青白色）中的蔗糖、总糖、

可溶性固形物、VC含量以及甜度值均显著高于其他甜瓜。本研究中的5个甜瓜果肉样本共检测到1241种VOCs，

以酯类（20.23%）、萜类（17.24%）、酮类（11.85%）、醇类（9.43%）、醛类（6.69%）以及杂环类化合物为

主。甜瓜果肉中共同含有的相对气味活度值（relativeodoractivityvalue，ROAV）≥1的酯类化合物27种、醛类化

合物26种、酮类化合物21种、萜类化合物21种、醇类化合物11种、杂环化合物11种、酚类化合物9种。s-4果肉

（绿色）中酯类、醛类是其香气贡献度较大的物质，种类较多且总ROAV大于其他甜瓜，故香味浓郁，表现出“老

汉瓜”的风味，属于典型的呼吸跃变型甜瓜。本研究明确了不同芳香类型厚皮甜瓜果肉营养组成，解析了厚皮甜瓜

不同的果实风味是由各VOCs种类、含量和相互之间构成比例的差异引起，为我国厚皮甜瓜风味香气的改良以及其

综合品质评价体系的构建提供了依据。

关键词：厚皮甜瓜；营养成分；香气物质；综合评价

ComprehensiveQualityEvaluationofThick-SkinnedMuskmelonsBasedonNutritionalCompositionandAromaAnalysis

*

LIChao,CHENWei,ZHENGHeyun,YANGYing,YANGMi,GENGXinli,YANGJun,SUNYuping

(ResearchandDevelopmentCenterforFacilityAgricultureandCharacteristicAgricultureof

XinjiangUygurAutonomousRegion,Shanshan838200,China)

Abstract:Inordertoinvestigatethevariationsinnutritionalandvolatilecompositionsamongdifferentaromatypesofthick-

skinnedmuskmelons.Fivenewvarieties(lines)ofmuskmelonswiththepotentialformarketpromotionwereselectedfor

comparativeanalysisandcomprehensiveevaluationoftheirquality.Theresultsrevealedthatorange-fleshedmelonshad

significantlyhighercarotenoidcontentthandidothercolored-fle