基于主成分对比食盐对马铃薯生、熟全粉面片质构与面条品质的影响.pdfVIP

FOODMACHINERY第41卷第2期总第280期|2025年2月|

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80665

基于主成分对比食盐对马铃薯生、熟全粉面片

质构与面条品质的影响

11112,32,3

李鋆洋陈安均聂伟李沛珈刘易杨茹薇

（1.四川农业大学食品学院，四川雅安625000；2.新疆维吾尔自治区乌鲁木齐综合实验站，

新疆乌鲁木齐830000；3.新疆玉维鲜农业科技中心，新疆乌鲁木齐830000）

摘要：［目的］探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。［方法］考察食盐添加量对

马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响，运用主成分分析法对质构降维，依靠红外光谱分析蛋白质结构变化，并结合

模糊感官进行相关性分析。［结果］面片质构主成分1为硬度因子，与断条率、蒸煮损失率等相关性较强，主成分2为弹

力因子，与韧性和拉伸特性相关性较强，综合质构评价受主成分1影响更大；生粉面片的有序结构含量比熟粉面片的

高，二者分别在食盐添加量为0.8%和1.0%时的质构、感官、拉伸特性和蒸煮特性最佳。［结论］适量添加食盐有利于面

条品质提升，食盐通过影响面片中蛋白质网络的构象来影响面片质构，面片质构与面条品质关系密切，熟粉面条受食

盐影响小，性质更稳定。

关键词：马铃薯全粉；面条；食盐；傅里叶变换红外；主成分分析；模糊数学评价

Effectofsaltonthetextureandnoodlequalityofrawandcookedpotato

wholeflourpastasheetsbasedonprincipalcomponentcomparison

11112,32,3

LIJunyangCHENAnjunNIEWeiLIPeijiaLIUYiYANGRuwei

（1.CollegeofFoodScience,SichuanAgriculturalUniversity,Yaan,Sichuan625000,China；2.UrumqiComprehensive

TestStationofXinjiangUygurAutonomousRegion,Urumqi,Xinjiang830000,China；3.XinjiangYuweiXianAgricultural

ScienceandTechnologyCenter,Urumqi,Xinjiang830000,China）

Abstract:［［Objective］］Toexplorethechangesinthetextureandnoodlequalityofpotatoflourandcookedflour