基于气相色谱-离子迁移谱分析不同酶制剂对浓缩桃汁香气的影响.pdfVIP

年77月月

基础研究基础研究食品研究与开发第第4646卷卷第第1313期期

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DOI：10.12161/j.issn.1005⁃6521.2025.13.006

基于气相色谱基于气相色谱⁃⁃离子迁移谱分析不同酶制剂离子迁移谱分析不同酶制剂

对浓缩桃汁香气的影响对浓缩桃汁香气的影响

李根，赵晓丹，马寅斐，李学震，师恩娟，赵岩，初乐*

（中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东济南250014）

摘要：为探究增香酶酶解技术对浓缩桃汁增香效果的影响，采用4种不同的酶制剂对浓缩桃汁进行酶解，利用气

相色谱⁃离子迁移谱（gaschromatography⁃ionmobilityspectroscopy，GC⁃IMS）技术分析检测并定性出39种物质，采用指

纹图谱和主成分分析（principlecomponentanalysis，PCA）对比不同酶制剂处理后挥发性成分差异。结果表明，酶处理

后浓缩桃汁香气成分增加，其中SmartClearPlus果浆酶对桃汁中挥发性成分种类的增加效果最佳，主要增加2⁃苯乙

醛、反式⁃2⁃丁烯酸乙酯、2⁃甲基丁酸乙酯、2⁃甲基丙酸乙酯和丙酮酸乙酯等挥发性芳香物质，研究结果有利于浓缩桃

汁产品品质的提高。

关键词：浓缩桃汁；气相色谱⁃离子迁移谱；酶解；挥发性物质；主成分分析

AnalysisofEffectsofDifferentEnzymePreparationsontheAromaofPeachJuiceConcentrateby

GasChromatography⁃IonMobilitySpectrometry

LIGen，ZHAOXiaodan，MAYinfei，LIXuezhen，SHIEnjuan，ZHAOYan，CHULe*

（JinanFruitResearchInstitute，AllChinaFederationofSupplyMarketingCo⁃operatives，Jinan250014，

Shandong，China）

Abstract：Toinvestigatetheeffectsofenzymatichydrolysiswitharoma⁃enhancingenzymesonaromaenhance⁃

mentofpeachjuiceconcentrate，thisstudyusedfourdifferentenzymepreparationsforenzymatichydrolysisof

peachjuiceconcentrate.Atotalof39substancesweredetectedandidentifiedbyusinggaschromatography⁃ion

mobilityspectrometry（GC⁃IMS），andthefingerprintandprinciplecomponentanalysis（PCA）wereemployed

tocomparethedifferencesofvolatilecomponentsaftertreatmentwithdifferentenzymepreparations.Itwas

foundthattheenzymatichydrolysiscanincreasethearomacomponentsofpeachjuiceconcentrate.TheSmart

ClearPluspulpenzymehadthebesteffectontheincreaseinthevolatilecomponentsi