2025年白酒酿造工职业技能考试题库及答案.docxVIP

2025年白酒酿造工职业技能考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.固态法白酒生产中，高粱作为主要原料的关键特性是？

A.直链淀粉含量≥60%

B.支链淀粉含量≥60%

C.蛋白质含量≥15%

D.脂肪含量≥5%

答案：B

解析：高粱中支链淀粉占比高（通常60%-80%），其结构疏松易被淀粉酶分解，且适量单宁（0.5%-1.5%）在发酵中转化为芳香物质，是固态法白酒优选原料。

2.大曲培养过程中，潮火期的核心控制参数是？

A.曲胚水分≤15%

B.品温45-50℃

C.环境湿度≤60%

D.翻曲间隔2小时

答案：B

解析：大曲培养分上霉（30-35℃）、潮火（45-50℃，微生物大量繁殖）、大火（50-60℃，形成曲香）、后火（逐渐降温排潮）四阶段，潮火期品温控制是关键。

3.浓香型白酒窖池泥窖的核心功能是？

A.保温隔热

B.提供己酸菌等功能微生物

C.防止糟醅渗漏

D.增加钙离子含量

答案：B

解析：泥窖窖泥中栖息着己酸菌、甲烷菌等功能菌群，能代谢产生己酸、乙酸等有机酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯（浓香型主体香）。

4.白酒发酵过程中，窖内升温过缓的常见原因是？

A.入窖淀粉含量过高（≥22%）

B.入窖酸度不足（＜1.5°）

C.大曲用量过多（＞25%）

D.窖池密封不严

答案：B

解析：入窖酸度低（正常1.5-2.0°）会导致酵母菌活性不足，发酵启动慢；淀粉过高会导致升温过猛，大曲用量过多会加速发酵。

5.蒸馏过程中看花摘酒的小清花阶段对应酒精度约为？

A.65-70%vol

B.50-55%vol

C.40-45%vol

D.30-35%vol

答案：B

解析：看花摘酒顺序为：大清花（75%vol以上）→小清花（60-55%vol）→云花（40-50%vol）→水花（30%vol以下），小清花对应酒精度50-55%vol。

6.白酒陈酿过程中，陶坛优于不锈钢罐的核心原因是？

A.陶坛成本更低

B.陶坛透气性促进微量成分氧化酯化

C.陶坛能吸附杂味物质

D.陶坛便于移动

答案：B

解析：陶坛存在微小孔隙，可缓慢交换空气，促进乙醇与有机酸的酯化反应（如乙酸+乙醇→乙酸乙酯），同时乙醛等低沸点物质挥发，提升口感醇和度。

7.测定白酒总酸时，指示剂应选择？

A.酚酞（变色范围8.2-10.0）

B.甲基橙（3.1-4.4）

C.甲基红（4.4-6.2）

D.溴甲酚绿（3.8-5.4）

答案：A

解析：白酒总酸以乙酸计，滴定终点pH约8.2，酚酞在此区间变色，可准确指示滴定终点。

8.酱香型白酒二次投料工艺中，第一次投料与第二次投料的比例是？

A.3:7

B.5:5

C.7:3

D.9:1

答案：B

解析：酱香型白酒采用端午制曲、重阳下沙（第一次投料）、重阳后糙沙（第二次投料，与下沙比例1:1）工艺，两次投料各占50%。

9.清香型白酒地缸发酵的主要目的是？

A.控制发酵温度

B.避免土壤微生物干扰

C.提高出酒率

D.增加矿物质含量

答案：B

解析：地缸（陶缸）埋入地下，内壁光滑无菌，可隔绝土壤中杂菌（如己酸菌），确保清香型白酒一清到底的风格（主体香为乙酸乙酯+乳酸乙酯）。

10.白酒中杂醇油的主要来源是？

A.原料中的果胶

B.酵母代谢氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸）

C.蒸馏过程中带入的高沸点物质

D.陈酿过程中酯化反应

答案：B

解析：杂醇油（如异戊醇、异丁醇）是酵母在代谢亮氨酸、异亮氨酸等氨基酸时，通过埃利希途径生成的副产物，含量过高会导致饮后头痛。

11.制曲过程中，曲块表面出现白色斑点通常是哪种微生物的代谢痕迹？

A.黑曲霉

B.根霉

C.毛霉

D.拟内孢霉

答案：D

解析：拟内孢霉（俗称白霉菌）在曲胚表面生长时会形成白色斑点，是大曲正常发酵的标志之一，能产生糖化酶和蛋白酶。

12.固态发酵糟醅入窖时，水分含量的合理范围是？

A.30-35%

B.36-40%

C.45-50%

D.55-60%

答案：C

解析：固态发酵糟醅入窖水分需满足微生物代谢需求，过高易酸败，过低发酵不彻底，正常范围45-50%（浓香型）或50-55%（酱香型）。

13.白酒酒精度（20℃）的测定方法是？

A.密度瓶法（GB5009.225）

B.高效液相色谱法

C.气相色谱法

D.折光仪法

答案：A

解析：根据GB5009.225-2016《