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2025年白酒师：制作、品评、勾调职业技能资格知识考试题库与答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.以下哪种微生物是大曲中产生乙酸乙酯的主要功能菌？

A.枯草芽孢杆菌

B.产酯酵母（汉逊酵母）

C.米根霉

D.黑曲霉

答案：B

解析：产酯酵母（如汉逊酵母、球拟酵母）是大曲中合成乙酸乙酯的关键微生物，通过代谢乙醇与乙酸生成酯类物质；枯草芽孢杆菌主要产酸和蛋白酶，米根霉产淀粉酶，黑曲霉产糖化酶。

2.酱香型白酒“四高两长”工艺中，“两长”指的是？

A.发酵周期长、贮存时间长

B.制曲时间长、蒸馏时间长

C.堆积时间长、发酵周期长

D.糖化时间长、陈酿时间长

答案：A

解析：酱香型白酒核心工艺为“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”（四高），“发酵周期长（10个月以上）、贮存时间长（3年以上）”（两长），确保风味物质积累与老熟。

3.白酒品评中，“尾净”主要评价的是？

A.入口后味的干净程度

B.酒液挂杯的持久性

C.香气在鼻腔的扩散速度

D.饮后口腔的残留杂味

答案：A

解析：“尾净”指酒体咽下后，后味的干净程度，无苦涩、杂味残留；挂杯性与酒精度、糖分相关，香气扩散属“香韵”范畴，残留杂味属“余味”缺陷。

4.下列哪项是清香型白酒的典型风味物质特征？

A.己酸乙酯为主体，乳酸乙酯为辅

B.乙酸乙酯为主体，乳酸乙酯为辅

C.丁酸乙酯为主体，己酸乙酯为辅

D.多元醇为主体，高级醇为辅

答案：B

解析：清香型白酒（如汾酒）以乙酸乙酯（占总酯60%以上）为主体香，乳酸乙酯协调，整体风格“清香纯正、醇甜柔和”；己酸乙酯是浓香型主体香。

5.白酒勾调中，“基础酒”的主要作用是？

A.调整酒精度

B.确定酒体骨架和基本风格

C.矫正杂味

D.提升绵柔感

答案：B

解析：基础酒是勾调的主体，占比80%-90%，通过优选同一轮次、工艺的基酒组合，确定酒体的骨架（酸酯比例）和基本风格（如浓香的“浓郁”、清香的“纯正”）；调整酒精度用加浆或高度酒，矫正杂味用调味酒。

6.浓香型白酒“跑窖法”与“原窖法”的核心区别是？

A.窖池大小

B.母糟是否移动

C.发酵温度控制

D.蒸馏次数

答案：B

解析：跑窖法（如五粮液）需将母糟从旧窖移至新窖发酵，实现不同窖池微生物的交叉；原窖法（如泸州老窖）母糟在原窖循环使用，保持窖池微生物的稳定性。

7.白酒中“高级醇”含量过高会导致？

A.酒体绵甜

B.后味苦涩

C.香气淡雅

D.挂杯增强

答案：B

解析：高级醇（如异戊醇、异丁醇）是白酒风味的重要组成，但含量超过0.2g/100mL时，会带来苦涩感和“上头”现象；适量高级醇可增加酒体丰满度。

8.下列哪种方法可有效降低白酒中的杂醇油含量？

A.延长发酵周期

B.提高蒸馏时的流酒温度

C.降低接酒酒度（截头去尾）

D.增加曲药用量

答案：C

解析：杂醇油（高级醇）沸点高于乙醇（130-320℃），蒸馏时“截头去尾”（舍去酒头5-10%、酒尾酒度＜25%vol部分）可减少其含量；延长发酵周期会增加杂醇油生成，流酒温度过高（＞35℃）会导致更多杂醇油被带入酒中。

9.酱香型白酒“轮次酒”中，哪一轮次酒酸含量最高？

A.第1轮次（下沙酒）

B.第3轮次（大回酒）

C.第6轮次（小回酒）

D.第7轮次（追糟酒）

答案：D

解析：酱香型白酒轮次酒中，酸含量随轮次增加而升高，第7轮次（追糟酒）因发酵时间最长、微生物代谢更彻底，酸含量可达1.2g/L以上，主要为乙酸、乳酸。

10.白酒品评时，“空杯留香”的持续时间主要反映？

A.酒精度高低

B.酯类物质的挥发性

C.酸类物质的浓度

D.高级醇的含量

答案：B

解析：空杯留香依赖高沸点、难挥发的酯类（如己酸乙酯沸点228℃、乙酸乙酯77℃）和芳香族化合物（如4-乙基愈创木酚），其残留时间越长，说明风味物质越丰富、结构越稳定。

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.大曲的功能包括？

A.提供糖化发酵剂（酶系）

B.生成风味前体物质（如氨基酸、还原糖）

C.作为发酵原料参与产酒

D.调节发酵过程的微生物群落

答案：ABD

解析：大曲主要功能是提供淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系（A），通过微生物代谢生成风味前体（B），并通过微生物（如酵母、细菌）接种调节发酵环境（D）；大曲不直接作为原料产酒，原料是高粱等粮谷