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2025年中级厨师证试题及答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少量食油？

A.菠菜B.西兰花C.土豆D.胡萝卜

2.制作京酱肉丝时，面酱的最佳处理方法是？

A.直接入锅炒制B.加清水稀释后炒制C.加料酒稀释后炒制D.加蜂蜜调和后炒制

3.关于干货原料涨发，以下说法错误的是？

A.鱼翅需多次焯水去腥味B.木耳用温水泡发更易保持脆嫩C.干贝涨发时需加葱、姜、料酒蒸制D.笋干用冷水泡发可保留更多鲜味

4.制作滑炒类菜肴时，上浆的关键步骤是？

A.先加盐抓匀至起黏，再加蛋清和淀粉B.直接加淀粉和水搅拌C.先加蛋清搅拌，再加盐和淀粉D.加料酒去腥后直接上浆

5.以下哪种肉类在初加工时需要“刮油”处理？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

6.评定菜肴质感的核心指标不包括？

A.脆嫩度B.酥松度C.咸淡度D.软硬度

7.制作拔丝苹果时，糖浆熬制的最佳状态是？

A.挂勺成线，颜色深黄B.气泡细密，能拉出长丝C.气泡大而稀疏，颜色浅黄D.糖浆黏稠，无明显气泡

8.关于厨房卫生管理，以下做法正确的是？

A.生熟刀具分开放置但共用刀架B.凉菜间温度控制在15℃以下C.食品原料按“先进后出”原则存放D.剩余饭菜冷藏48小时后重新加热食用

9.以下哪种调味料的主要呈鲜物质是核苷酸？

A.酱油B.蚝油C.味精D.鱼露

10.制作清炖狮子头时，肉馅搅拌的关键是？

A.顺一个方向搅打至起胶B.随意搅拌至松散状态C.加入大量清水稀释D.先加淀粉再搅打

11.鉴别新鲜鸡蛋的方法不包括？

A.光照下蛋体透亮，气室小B.蛋壳表面粗糙有霜C.放入水中下沉D.摇晃时无晃动声

12.以下哪种火候适合制作松鼠桂鱼？

A.中火慢炸B.旺火速炸C.小火浸炸D.微火温炸

13.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的主要目的是？

A.去除豆腥味B.增加硬度防止碎C.提升鲜味D.使颜色更白

14.关于冷菜拼盘的色彩搭配，以下原则错误的是？

A.主色占70%，辅助色占20%，点缀色占10%B.同类色搭配更显和谐C.冷暖色对比需控制比例D.所有食材颜色必须鲜艳明亮

15.以下哪种原料的初加工需要“出骨”处理？

A.鲈鱼B.基围虾C.西蓝花D.猪里脊

（二）判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应为2:1。（）

2.干货原料涨发时，温度越高涨发率越高，因此应尽量用沸水。（）

3.厨房火灾中，电气设备起火可用水扑灭。（）

4.冷菜拼盘中的“围边”应低于主盘高度，避免遮挡主体。（）

5.上浆时加入少量小苏打可使肉类更嫩，但需控制用量防止苦涩。（）

6.新鲜蔬菜的维生素C含量随储存时间延长而下降。（）

7.制作油焖大虾时，需先将虾炸至外壳酥脆再焖制。（）

8.鱼类初加工时，“刮鳞”应从头部向尾部方向操作。（）

9.制作高汤时，原料需冷水下锅，一次性加足水，中途不宜加水。（）

10.食用碱可用于干货涨发，但会破坏原料中的维生素。（）

（三）简答题（每题5分，共20分）

1.简述“挂糊”与“上浆”的区别及适用菜肴。

2.列举5种常见的复合味型，并说明其核心调味料组合。

3.说明焯水时“冷水锅”与“热水锅”的适用原料及操作要点。

4.简述厨房中“交叉污染”的主要途径及预防措施。

（四）论述题（每题15分，共30分）

1.结合具体案例，论述如何通过火候控制提升菜肴质量（要求至少涉及2种不同火候类型）。

2.某餐厅推出新菜“陈皮牛肉粒”，但顾客反馈牛肉干硬、陈皮味不突出、口感发苦。请分析可能原因并提出改进方案。

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二、理论知识试题答案

（一）单项选择题

1.B（西兰花焯水加食油可保持色泽鲜艳）

2.B（面酱需加清水稀释避免结块，炒制更均匀）

3.D（笋干用热水泡发可加速涨发，冷水泡发时间长且鲜味流失多）

4.A（先加盐抓黏使肉吸水上劲，再加蛋清和淀粉形成保护膜）

5.C（羊肉表面脂肪层较厚，需刮除部分油脂减少膻味）

6.C（咸淡度属于味感，质感侧重口感物理特性）

7.B（拔丝