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烹调工艺学专升本考试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于火候的描述中，属于“中火”特征的是（）

A.火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮

B.火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗

C.无火焰，锅底微热，仅能使原料缓慢成熟

D.火焰高而窜，有爆鸣声，光度刺眼

2.刀工处理中，“蓑衣花刀”的操作原理是（）

A.直刀剞与斜刀剞交叉形成网状

B.平刀片与直刀剞结合形成层次

C.斜刀推剞与直刀拉剞交替使用

D.直刀剁与平刀批配合形成细碎状

3.热菜制作中，“油爆”工艺的关键操作是（）

A.原料先炸后熘，裹厚汁

B.原料经沸水焯烫后快速过油

C.原料剞刀后低温滑油，高温爆汁

D.原料挂糊后高温油炸，淋明油

4.下列关于“挂糊”的表述，错误的是（）

A.全蛋糊的成品口感外酥里嫩

B.水粉糊的淀粉与水比例约为1:1

C.脆皮糊需加入发酵粉或泡打粉

D.拍粉拖蛋糊多用于炸制带骨原料

5.冷菜“卤制”工艺中，老卤的保存要点是（）

A.每次使用后需煮沸杀菌，冷藏保存

B.加入大量盐防止变质，常温存放

C.过滤杂质后直接冷冻，无需加热

D.与新卤混合使用，避免风味流失

6.面点制作中，“水油面”的主要作用是（）

A.增加面团筋性，使成品酥脆

B.调节面团软硬度，形成层次

C.提升面团延展性，便于包馅

D.增强面团可塑性，适合造型

7.下列传热介质中，属于“间接传热”的是（）

A.铁板烧的金属铁板

B.蒸制使用的水蒸气

C.油炸使用的植物油脂

D.烤炉中的热空气

8.调味工艺中，“基础味”的添加阶段通常是（）

A.原料加热前的腌制阶段

B.原料加热中的成熟阶段

C.原料加热后的成菜阶段

D.原料初加工的清洗阶段

9.下列不属于“汽蒸法”分类的是（）

A.清蒸

B.粉蒸

C.干蒸

D.油蒸

10.关于“过油走红”工艺，正确的操作是（）

A.原料焯水后直接放入酱油中浸泡

B.原料表面抹糖色后入热油中炸至金黄

C.原料挂糊后入油锅炸制上色

D.原料煮熟后用红曲米水浸泡着色

二、填空题（每空1分，共20分）

1.刀工的基本要求包括整齐划一、______、配合烹调、______。

2.热菜制作中，“滑炒”工艺的关键是______和______的控制。

3.冷菜“拌”的分类包括生拌、______和______。

4.面点“发酵面团”的产气物质主要是______，酸味来源是______。

5.焯水的分类包括______和______，其中______适用于去除原料异味。

6.调味的三要素是______、______和______。

7.油传热的特点是温度范围广、______、______。

8.剞刀的主要作用是______、______和美化造型。

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.冷拼制作中，所有原料必须经过杀菌处理，生肉可直接使用。（）

2.挂糊的主要目的是保护原料水分，使成品外酥内嫩。（）

3.蒸制时，“猛汽蒸”适用于质地紧密的原料，如蹄髈；“慢汽蒸”适用于嫩脆原料，如菜心。（）

4.过油时，“温油”的温度范围是60-120℃，适合滑油处理。（）

5.冷菜“炝”与“拌”的区别在于“炝”需用热油激香调料。（）

6.面点“水调面”的筋性强弱与加水量无关，主要取决于面粉蛋白质含量。（）

7.热菜“烧”的工艺分为红烧和白烧，前者需调色，后者不调色。（）

8.焯水时，“沸水锅”适用于绿色蔬菜，可保持色泽；“冷水锅”适用于肉类，可充分去血沫。（）

9.调味中的“复合味”是指两种或两种以上单一味的组合，如酸甜味、麻辣味。（）

10.油传热时，原料表面的水分会因高温汽化，形成“油膜”，阻碍热量传递。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述“滑油”的操作要点及原理。

2.解释“汽蒸法”的分类及适用原料。

3.冷菜“卤制”与“酱制”的工艺差异有哪些？

4.面点“膨松面团”的三种主要膨松方法是什么？分别举例说明。

5.分析“火候”对菜肴质感的影响（需结合具体原料说明）。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.以鲁菜经典菜品“九转大肠”为例，论述其工艺特色与风味形成机理。

2.对比川式“宫保鸡丁”与黔式“糊辣鸡丁”的工艺差异及风味