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烹饪技艺之川菜烹饪方法试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于川菜传统“三椒”的核心构成？

A.汉源花椒

B.二荆条辣椒

C.小米辣

D.七星椒

答案：C（川菜传统“三椒”指汉源花椒、二荆条辣椒、七星椒，小米辣为现代引入品种）

2.回锅肉的经典配菜应选用：

A.青椒

B.青蒜苗

C.洋葱

D.土豆

答案：B（传统回锅肉以青蒜苗为配菜，利用其清香平衡肉片油脂）

3.鱼香肉丝的味型调制中，关键的提鲜原料是：

A.酱油

B.泡辣椒

C.料酒

D.白糖

答案：B（泡辣椒（泡椒）是鱼香味的灵魂，其发酵产生的氨基酸是鲜味主要来源）

4.开水白菜的“开水”指的是：

A.煮沸的清水

B.鸡茸、肉茸吊制的澄清高汤

C.加了盐的沸水

D.矿泉水

答案：B（开水白菜需用老母鸡、老鸭、火腿等熬制高汤，再用鸡茸、肉茸吸附杂质，形成清澈如“开水”的汤底）

5.宫保鸡丁的“宫保”与以下哪项相关？

A.烹饪技法

B.历史人物官职

C.食材形状

D.调味特色

答案：B（“宫保”指清代官员丁宝桢的官职“太子少保”，其家厨改良此菜后得名）

6.制作麻婆豆腐时，豆腐提前焯水的主要目的是：

A.去除豆腥味

B.使豆腐更嫩

C.防止煮碎

D.增加咸味

答案：A（豆腐焯水可去除豆腥，同时通过盐水浸泡增加硬度，避免烹饪时破碎）

7.以下哪种调料是川菜“家常味”的核心？

A.藤椒油

B.郫县豆瓣

C.保宁醋

D.汉源花椒

答案：B（家常味以郫县豆瓣为基础，辅以姜蒜、酱油等，代表菜如家常豆腐）

8.毛血旺的传统容器是：

A.青花瓷盘

B.土陶盆

C.不锈钢锅

D.玻璃碗

答案：B（土陶盆保温性好，能保持汤汁沸腾状态，提升食用时的热辣感）

9.灯影牛肉的关键制作工艺是：

A.低温慢烤

B.薄片晾晒

C.油炸酥脆

D.卤制入味

答案：B（灯影牛肉需将牛肉片切至半透明，经晾晒脱水后油炸，成品薄如灯影）

10.川菜“小煎小炒”技法的核心特点是：

A.长时间炖煮

B.大火快炒不勾芡

C.先炸后烧

D.重糖色调味

答案：B（小煎小炒强调锅热、油热、火大，原料切配均匀，快速翻炒至熟，成菜油亮不芡）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.川菜“一菜一格，百菜百味”的特点集中体现了其__________的调味艺术。（复合味型）

2.鱼香肉丝的味型构成中，甜酸比通常为__________。（1:1）

3.开水白菜的高汤需用老母鸡、老鸭、__________、干贝、猪肘等原料吊制。（火腿）

4.回锅肉的选肉标准是猪__________部位的带皮五花肉。（二刀肉）

5.宫保鸡丁的味型被称为“糊辣荔枝口”，其中“糊辣”指__________的焦香，“荔枝口”指__________的酸甜比例。（花椒；1:1.5）

6.麻婆豆腐的“麻”来自__________，“辣”来自__________，“烫”要求成菜温度不低于__________℃。（花椒面；郫县豆瓣；80）

7.夫妻肺片的原料包括牛头皮、牛心、牛舌、牛肚和__________，调味核心是__________和__________。（牛筋；红油；花椒面）

8.川菜中的“三蒸”指蒸肉、蒸鱼、__________，“九扣”多为__________类菜品。（蒸蛋；咸鲜软糯）

9.制作灯影牛肉时，牛肉需逆纹切至__________毫米厚度，晾晒至__________状态再油炸。（1-2；半干）

10.泡菜是川菜的重要佐餐食材，传统泡菜坛需保持__________环境，以__________菌发酵为主。（无氧；乳酸）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述“小煎小炒”技法的操作要点及成菜特征。

答：操作要点：①锅具选用厚底铁锅，提前“炙锅”防粘；②原料切配均匀（如片、丝、丁），大小一致；③火候控制为“大火热锅冷油”，油温六成热时下料；④翻炒时“翻锅”与“颠勺”结合，避免原料堆积；⑤调味顺序为先主味（如豆瓣）后辅助味（如糖、醋），起锅前淋明油。成菜特征：色泽红亮不芡，口感脆嫩多汁，滋味浓郁但无厚重芡汁，锅气十足。

2.分析鱼香味型的构成原理及其与其他辣味型的区别。

答：鱼香味型以“泡椒+姜葱蒜+糖醋”为核心，原理是利用泡椒的发酵酸味、姜蒜的辛辣味、葱的清香，结合糖醋1:1的甜酸比，模拟出类似糖醋鱼的复合味感。与