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（二）影响面团形成的主要因素3、面粉粗细度颗粒粗：吸水慢，调粉初期面团较软；在面团辊压和成型过程中，水分继续向内部渗透，导致面团变得干燥发硬，结合力差，难以成型。措施：适当增加调粉用水量；间歇调粉。*第30页，共84页，星期日，2025年，2月5日（二）影响面团形成的主要因素4、糖作用：反水化作用，调节面团胀润度。表现：pro胀润度较低，面筋性能差。反水化能力：砂糖糖浆淀粉糖浆砂糖糖浆糖粉。*第31页，共84页，星期日，2025年，2月5日（二）影响面团形成的主要因素5、油脂作用：因其疏水性，产生反水化作用。表现：油脂在面粉颗粒外部形成油膜，阻止水分进入pro，抑制面筋的形成；并且使已形成的面筋不能相互结合。面团性能：面团弹性降低，但可塑性提高。一般调粉时采取后加油法。*第32页，共84页，星期日，2025年，2月5日（二）影响面团形成的主要因素6、不同品质的面粉冻伤：pro吸水性能降低，面团工艺性能差。虫害：蛋白酶活性大，调粉过程中pro被降解，从而降低了面团面筋的形成量。*第33页，共84页，星期日，2025年，2月5日（三）面包面团调制技术根据面包面团发酵方法确定投料次序，调制面团。1、一次、快速发酵法将水、糖、蛋、面包改良剂放入和面机充分搅拌；将面粉（已均匀混入即发酵母和奶粉）加入和面机中搅拌；面团形成而面筋还未充分扩展时加入油脂；加盐，继续搅拌至面团不粘手、均匀有弹性。*第34页，共84页，星期日，2025年，2月5日和面机*第35页，共84页，星期日，2025年，2月5日2、二次发酵法将30%-70%的面粉、适量水、全部酵母在和面机中搅拌10min，面团软硬适当；第一次发酵，为种子面团；加入剩余原辅料（除油脂外）搅拌，快成熟时加入油脂，搅拌至面团不粘手、均匀有弹性。*第36页，共84页，星期日，2025年，2月5日①调制过程面团伸展折叠卷起压延揉打；反复之，使原辅料充分揉匀，并与空气接触氧化。避免：拉裂、切断、摩擦等动作。面团调制应注意的问题调粉机类型立式调粉机；卧式：曲臂直辊、三向直辊、双桨卧式调粉机。*第37页，共84页，星期日，2025年，2月5日②空气的掺合掺入空气：促进酵母发酵产生CO2，使面团内部产生细密气泡；形成空气气泡，使产品细腻柔软。面团调制应注意的问题*第38页，共84页，星期日，2025年，2月5日③加水适量适量水：形成的面筋网络能够包裹住气体，形成蓬松性面团，产品组织松软，体积大。水过量：面团过软，工艺设备操作困难，气体易散失；水过少：面团发硬，发酵时间长，气体易散失，产品内部组织粗糙。面团调制应注意的问题*第39页，共84页，星期日，2025年，2月5日④搅拌适度过度：面团断裂，破坏其工艺性能；不足：面筋未充分形成，面团性能不佳。面团调制应注意的问题⑤设备现代调粉设备：采用夹层调粉缸，水浴保温。*第40页，共84页，星期日，2025年，2月5日四、面团发酵（一）面团发酵的原理（1）有氧呼吸：将糖分解为CO2和H2O。C6H12O66CO2+6H2O+2821.4kJ（2）无氧呼吸：即酒精发酵，产生乙醇和少量CO2。C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.5kJ酵母类型：兼性厌氧。面包风味的变化*第41页，共84页，星期日，2025年，2月5日酵母对面团流变学特性的影响面粉+水：该面团在3h后有较大延伸比率。面粉+水+酵母：该面团的延伸比率明显下降，但弹性增加。说明：酵母具有氧化作用，可改变面团流变学特性（粘弹性、流动性）。氧化剂如抗坏血酸：改善面团流变学特性。*第42页，共84页，星期日，2025年，2月5日测定面团流变学特性的仪器德国Brabender公司：粉质仪、拉伸仪；美国National公司：面粉揉混仪；法国肖邦公司：吹泡示功仪。*第43页，共84页，星期日，2025年，2月5日电子式粉质仪主要参数：面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定性、弱化度、粉质质量指数*第44页，共84页，星期日，2025年，2月5日拉伸仪参数：面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例*第45页，共84页，星期日，2025年，2月5日面粉揉混仪参数：面团的最适形成时间、耐搅拌力、其他的面团流变学特性和烘焙估计吸水值。*第46页，共84页，星期日，2025年，2月5日（二）影响面团发酵