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2024年第43卷第5期

研究报告中国酿造总第387期·75·

佤族水酒发酵过程中的微生物菌群结构分析

王悦，李丽娜，彭天舒，詹德江，张爽

（辽宁省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，辽宁沈阳110161)

摘要：该研究利用高通量测序探究了酒曲和发酵过程中佤族水酒样品的细菌、真菌群落组成，并基于属水平对细菌、真菌进行聚类

分析（CA）。结果表明，厚壁菌门(Firmicutes）和变形菌门(Proteobacteria)为酒曲及水酒样品优势细菌门，酒曲中优势细菌属为魏斯氏菌

属（Weissella)，水酒样品中优势细菌属包括芽孢杆菌属（Bacillus）、肠杆菌属（Enterobacter)）等。酒曲中真菌门为子囊菌门（Ascomycota)

和毛霉亚门（Mucoromycota），而水酒样品中仅有子囊菌门，酒曲中优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、复膜孢酵母属（Saccharomy-

copsis)等，复膜孢酵母属、酵母属（Saccharomyces)分别为水酒发酵前期（0～2d)、后期(3～5d)的优势真菌属。聚类分析结果表明，发

酵后的水酒样品魏斯氏菌属、乳球菌属（Lactococcus)等细菌属相对丰度增加，发酵过程中水酒样品酵母属相对丰度呈逐渐增加并趋

于稳定的趋势，而复膜孢酵母属相对丰度逐渐降低。

关键词：佤族水酒：高通量测序；酒曲；微生物多样性

中图分类号：TS261.1doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.012

文章编号：0254-5071(2024)05-0075-06

引文格式：王悦，李丽娜，彭天舒，等.佤族水酒发酵过程中的微生物菌群结构分析[J].中国酿造，2024，43（5)：75-80.

AnalysisofmicrobialcommunitystructureduringWazuShuijiufermentation

WANGYue,LILina,PENGTianshu,ZHANDejiang,ZHANGShuang

(lnstituteofAgriculturalQualityStandardsandTestingTechnology,LiaoningAcademyofAgriculturalSciences,Shenyang110161,China)

Abstract:ThebacterialandfungalcommunitycompositionofJiuquandWazuShuijiu(ricewine)duringthefermentationwereexploredbyhigh-

throughputsequencing,andtheclusteranalysis(CA)ofbacteriaandfungiwereperformedbasedongenuslevel.TheresultsshowedthatFirmicutesand

ProteobacteriawerethedominantbacterialphylainJiuquandShuijiusamples.ThedominantbacterialgenusinJiuquwasWeissella,andthedominant

bacteriagenerainShujiusamplesincludedBacillusandEnterobacter,etc.AscomycotaandMucoromycotawerethefungalphylainJi