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2025年食品安全与营养学课程考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种微生物是导致我国细菌性食物中毒最常见的致病菌？

A.沙门氏菌

B.副溶血性弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌O157:H7

2.根据GB2762-2023《食品安全国家标准食品中污染物限量》，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B?的最大允许限量为：

A.0.5μg/kg

B.1.0μg/kg

C.2.0μg/kg

D.5.0μg/kg

3.下列哪项不属于食品添加剂的功能类别？

A.抗氧化剂

B.营养强化剂

C.酶制剂

D.农药残留

4.必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，下列属于必需脂肪酸的是：

A.油酸（C18:1）

B.α-亚麻酸（C18:3n-3）

C.棕榈酸（C16:0）

D.花生四烯酸（C20:4n-6）

5.某食品标签标注“零反式脂肪酸”，根据GB28050-2021规定，其每100g或100mL中反式脂肪酸含量应不超过：

A.0.1g

B.0.3g

C.0.5g

D.1.0g

6.维生素B?缺乏可导致的典型疾病是：

A.坏血病

B.脚气病

C.佝偻病

D.癞皮病

7.下列哪种物质属于生物胺类污染物？

A.亚硝酸盐

B.组胺

C.丙烯酰胺

D.苯并芘

8.中国居民膳食指南（2025修订版）中建议成年人每日添加糖摄入量不超过：

A.25g

B.30g

C.50g

D.60g

9.食品风险分析的核心步骤不包括：

A.风险评估

B.风险交流

C.风险控制

D.风险赔偿

10.下列关于蛋白质互补作用的描述，错误的是：

A.植物蛋白之间互补效果优于动植物蛋白互补

B.搭配的食物种类越多，互补效果越好

C.同时食用互补食物才能发挥作用

D.豆类与谷类搭配可提高蛋白质利用率

11.下列哪种加工方式最易导致食品中维生素C的损失？

A.蒸制

B.水煮（加盖）

C.油炸

D.微波加热

12.根据《食品安全法》，食品生产企业应建立食品追溯体系，记录保存期限不得少于产品保质期满后：

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

13.下列哪项是评价食物蛋白质营养价值的“金标准”？

A.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）

B.生物价（BV）

C.蛋白质功效比值（PER）

D.氨基酸评分（AAS）

14.关于食源性疾病的描述，正确的是：

A.仅包括感染性疾病，不包括中毒性疾病

B.潜伏期均较短（24小时）

C.可由生物性、化学性或物理性因素引起

D.患者之间不会发生直接传染

15.下列哪种营养素的推荐摄入量（RNI）主要通过“平均需要量（EAR）+2倍标准差（SD）”计算得出？

A.维生素A

B.蛋白质

C.钙

D.铁

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品中常见的化学性污染包括重金属、________、生物胺、________和农药残留等。

2.中国居民平衡膳食宝塔（2025）中，底层（最基础）的食物类别是________，建议每日摄入量为________g。

3.维生素D的主要生理功能是促进________和________的吸收，维持骨骼健康。

4.食品添加剂使用应遵循的基本原则包括不应对人体产生________、不应掩盖食品________或质量缺陷。

5.食物中毒调查中，“同源性”判断的关键依据是患者________、________和临床症状的一致性。

6.评价食品营养价值的指标包括________价值、________价值和感官价值。

7.黄曲霉毒素B?的毒性属于________（急性/慢性）毒性，其致癌性主要与损伤________有关。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述生物性污染与化学性污染的主要区别（从污染物来源、污染特点、控制措施三方面分析）。

2.列举3种常见的食品加工过程中产生的有害物质，并说明其主要来源及危害。

3.解释“膳食结构”的概念，并对比我国传统膳食结构与西方膳食结构的特点及健康影响。

4.简述婴幼儿配方食品的特殊安全要求（从原料选择、营养成分、污染物限量三方面说明）。

5.说明“可耐受最高摄入量（UL）”的定义及其在营养干预中的应用意义。