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屠宰食品安全试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.屠宰畜禽宰前检查的目的不包括（）

A.及时发现病畜禽B.提高肉品口感C.防止疫病传播

答案：B

2.生猪屠宰后，旋毛虫检验的采样部位是（）

A.咬肌B.膈肌C.臀肌

答案：B

3.屠宰车间的温度一般应控制在（）

A.10℃以下B.15℃以下C.20℃以下

答案：C

4.畜禽屠宰后，肉品冷却的温度一般为（）

A.0-4℃B.5-8℃C.8-10℃

答案：A

5.以下哪种物质禁止在畜禽养殖中使用（）

A.维生素B.瘦肉精C.氨基酸

答案：B

6.屠宰后的畜禽产品，检疫合格后应加盖（）

A.蓝色印章B.红色印章C.绿色印章

答案：A

7.畜禽宰前禁食时间一般为（）

A.4-6小时B.8-12小时C.12-24小时

答案：C

8.用于屠宰刀具消毒的常用消毒剂是（）

A.酒精B.氢氧化钠C.双氧水

答案：A

9.肉品发生腐败变质的主要原因是（）

A.微生物污染B.温度过低C.水分过少

答案：A

10.屠宰企业的废弃物处理应遵循（）原则

A.随意丢弃B.无害化处理C.直接排放

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.屠宰前畜禽的停食管理目的有（）

A.减少胃肠内容物B.提高肉的品质C.便于屠宰操作D.降低成本

答案：ABC

2.畜禽屠宰过程中的卫生要求包括（）

A.车间清洁B.设备消毒C.人员卫生D.污水排放达标

答案：ABCD

3.常见的动物疫病中，需要在屠宰环节重点检测的有（）

A.口蹄疫B.猪瘟C.禽流感D.狂犬病

答案：ABC

4.肉品感官检验的项目包括（）

A.色泽B.气味C.弹性D.黏度

答案：ABCD

5.屠宰企业应具备的设施有（）

A.屠宰设备B.检验设备C.冷藏设备D.污水处理设备

答案：ABCD

6.影响肉品安全的因素有（）

A.兽药残留B.饲料添加剂C.微生物污染D.加工环境

答案：ABCD

7.畜禽宰后检验的主要方法有（）

A.视检B.触检C.剖检D.实验室检验

答案：ABCD

8.屠宰后的畜禽产品储存条件包括（）

A.温度B.湿度C.光照D.通风

答案：ABD

9.以下属于食品添加剂的是（）

A.防腐剂B.发色剂C.调味剂D.增稠剂

答案：ABCD

10.屠宰企业对员工健康管理的措施有（）

A.定期体检B.个人卫生要求C.工作服清洁D.禁止患病员工上岗

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.畜禽宰前只要外观健康就不需要进行详细检查。（）

答案：×

2.屠宰后的肉品可以立即上市销售。（）

答案：×

3.紫外线可用于屠宰车间的空气消毒。（）

答案：√

4.畜禽宰后检验发现病变组织，整头畜禽都要废弃。（）

答案：×

5.屠宰企业可以自行采购未经检验的畜禽。（）

答案：×

6.肉品储存温度越低越好。（）

答案：×

7.消毒后的屠宰设备可以直接使用。（）

答案：×

8.只要对畜禽使用的兽药在规定剂量内，肉品就一定安全。（）

答案：×

9.屠宰车间的墙壁应采用易清洁的材料。（）

答案：√

10.病死畜禽可以混入正常畜禽一起屠宰。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述畜禽宰前检验的重要性。

答案：宰前检验能及时发现病畜禽，防止疫病传播，避免病肉上市危害人体健康，还能减少屠宰加工中的污染，保证肉品质量。

2.屠宰过程中如何防止微生物污染肉品？

答案：保持屠宰车间清洁卫生，定期消毒设备工具；严格人员卫生管理，穿戴清洁工作服帽；控制屠宰环境温度湿度，避免微生物大量繁殖。

3.简述肉品冷却的目的。

答案：降低肉品温度，抑制微生物生长繁殖，延缓肉的腐败变质速度，保持肉的新鲜度和良好的感官品质，延长肉品保存期限。

4.畜禽宰后检验主要检查哪些内容？

答案：主要检查头部、内脏、胴体等部位的色泽、形态、气味、病理变化等。查看有无疫病特征性病变，判断肉品是否合格。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论屠宰企业如何保障肉品从源头到市场的安全。

答案：源头选健康畜禽，做好宰前检验。屠宰中严格遵守卫生规范，控制环境和操作。宰后做好检验、储存、运输环节管