第十三章其他食品添加剂.pptVIP

第七节胶母糖基础剂各发达国家几乎都采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日第七节胶母糖基础剂氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日第七节胶母糖基础剂思考题：胶姆糖基础剂的定义，说明它在口香糖类的食物中所起的作用。第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日第八节助滤剂指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日第八节助滤剂一、活性炭对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭）：用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液。第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日活性炭脱色作用的影响因素温度搅拌pH时间浓度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，一般以70～80℃为宜；糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，通常为100～120r/min；脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围为PH值为4.0～4.8，不宜太高。一般为30min；一般48～52%：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日第八节助滤剂二、硅藻土是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日第五节稳定和凝固剂引言──食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。解决液－固相分离的问题增稠剂解决液－液相分离的问题乳化剂第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日第五节稳定和凝固剂品质改良剂膨松剂凝固剂稳定剂增稠剂乳化剂稳定和凝固剂第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日第五节稳定和凝固剂稳定剂和凝固剂使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日第五节稳定和凝固剂氯化镁 18.002 硫酸钙 18.001氯化钙 18.003葡萄糖酸δ-内酯 18.007薪草提取物 18.009乙二胺四乙酸二钠 18.005柠檬酸亚锡二钠 18.006丙二醇 18.004凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日第五节稳定和凝固剂（一）氯化镁类凝固剂氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。第7页，共52页，星期日，2025年，2月5日第五节稳定和凝固剂盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。第8页，共52页，星期日，2025年，2月5日第五节稳定和凝固剂使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐