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食堂考核管理办法(暂行)

一、选择题（每题2分，共30分）

1.食堂工作人员在操作间工作时，应佩戴以下哪种帽子？（）

A.布帽

B.一次性帽子

C.厨师帽

D.以上都可以

答案：C。厨师帽是食堂工作人员在操作间规范佩戴的帽子，它可以防止头发掉落进食物中，保障食品卫生安全。布帽可能不够卫生且不符合厨房操作规范；一次性帽子虽然也有一定卫生作用，但厨师帽更专业和规范，所以选C。

2.食堂采购的蔬菜在清洗时，一般浸泡时间不宜少于（）分钟。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C。蔬菜在生长过程中可能会残留农药等有害物质，浸泡30分钟左右可以有效降低农药残留。浸泡时间过短达不到去除农药的效果，而浸泡时间过长可能会导致蔬菜营养成分流失，所以选C。

3.食堂食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。食品留样是为了在发生食品安全问题时便于追溯和检测，留样不少于125克可以满足检测所需的量，所以选C。

4.食堂使用的餐具消毒后，应存放在（）。

A.消毒柜内

B.操作台上

C.水池边

D.地上

答案：A。消毒柜内可以保持餐具的清洁和干燥，避免再次受到污染。操作台上容易沾染灰尘和细菌；水池边比较潮湿，容易滋生微生物；地上更是不卫生的存放地点，所以选A。

5.食堂工作人员操作前应将手洗净，使用的洗手时间不少于（）秒。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：B。用肥皂或洗手液认真揉搓双手20秒以上，可以有效去除手上的细菌和病毒。时间过短可能无法彻底清洁双手，所以选B。

6.食堂的冷藏设备温度应保持在（）。

A.04℃

B.48℃

C.810℃

D.1015℃

答案：A。04℃的温度范围可以抑制大多数细菌的生长繁殖，延长食品的保质期。温度过高不利于食品保存，所以选A。

7.食堂采购的肉类必须具有（）。

A.动物检疫合格证明

B.发票

C.采购清单

D.以上都需要

答案：D。动物检疫合格证明可以确保肉类的来源安全，没有携带疫病；发票是合法采购的凭证；采购清单可以记录采购的详细信息，便于追溯和管理，所以选D。

8.食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向当地食品药品监管部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。根据相关规定，发生食品安全事故后，应在2小时内向当地食品药品监管部门报告，以便及时采取措施，控制事故的发展，所以选B。

9.食堂的垃圾桶应（）清理一次。

A.每天

B.每两天

C.每周

D.每月

答案：A。食堂产生的垃圾容易滋生细菌和异味，每天清理可以保持食堂的环境卫生，避免垃圾堆积带来的卫生问题，所以选A。

10.食堂工作人员每年应进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。每年进行一次健康检查可以及时发现工作人员是否患有可能影响食品安全的疾病，保障食堂食品的安全供应，所以选A。

11.食堂的通风设备应（）进行检查和维护。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：B。每周对通风设备进行检查和维护，可以确保通风设备正常运行，保持食堂内空气的流通和新鲜，及时排除厨房内的油烟和异味，所以选B。

12.食堂的炉灶在使用后，应（）关闭燃气阀门。

A.立即

B.半小时后

C.1小时后

D.下班后

答案：A。使用后立即关闭燃气阀门可以避免燃气泄漏，防止发生火灾和爆炸等安全事故，所以选A。

13.食堂的餐桌椅应（）进行清洁消毒。

A.每天

B.每两天

C.每周

D.每月

答案：A。每天清洁消毒餐桌椅可以保持就餐环境的卫生，防止细菌传播，为就餐人员提供一个安全的用餐环境，所以选A。

14.食堂采购的大米应存放在（）的地方。

A.干燥、通风

B.潮湿、阴暗

C.阳光直射

D.温度较高

答案：A。干燥、通风的环境可以防止大米受潮发霉，延长大米的保质期。潮湿、阴暗的环境容易使大米滋生霉菌；阳光直射和温度较高会加速大米的变质，所以选A。

15.食堂的食品添加剂应（）存放。

A.与其他食品一起

B.专柜、专人管理

C.随意放置

D.放在操作台上

答案：B。食品添加剂需要专柜、专人管理，这样可以严格控制其使用量和使用范围，避免滥用和误用，确保食品安全，所以选B。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的（）、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容。

答案：名称。建立食品采购台账时，记录食品的名称是基础信息，方便对采购的食品进行管理和追溯。

2.食